[发明专利]一种酱鸭腿生产工艺

说明书

本发明涉及一种酱鸭腿生产工艺，包括以下步骤：步骤1，原料肉、辅料验收：步骤2，原料解冻：步骤3，修整；步骤4，腌制；步骤5，烧煮；步骤6，冷却；步骤7，包装；步骤8，冷藏；步骤9，装箱、入库；本发明鸭腿制作方法制得的鸭腿嚼劲，口感较好，鸭腿的整个肉质味道比较均匀，通过速冻处理，鸭腿保质期可达到13个月，利远距离运输和保存，延长了鸭腿的食用时间，从而避免了鸭腿保质期较短而造成浪费的情况。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种酱鸭腿生产工艺。

背景技术

近年来，随着社会科技水平的不断发展，也随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的消费理念也发生转变，食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，所以食品的质量十分关键，首先是有营养，还能促进人体健康，所以肉类食用的品质直接决定消费者购买欲望，是影响消费者意愿的关键点。

鸭腿是鸭腿的腿。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。现有的酱鸭腿制备的口感不佳，未能在鸭肉的基础上添加一些对身体机能有促进作用的营养物质，故无法满足人们日益增长的对食物具有保健功效的需要；而且市面上的酱鸭腿制品品种单一且保质期不长，不能满足消费者的需求。

针对上述技术问题，故需要进行改进。

发明内容

本发明是为了克服上述现有技术中的缺陷，提供一种改善酱鸭腿品质、档次，延长酱鸭腿保存时间的酱鸭腿生产工艺。

为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种酱鸭腿生产工艺，包括以下步骤：

步骤1，原料肉、辅料验收：以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，鸭腿、卤料和腌制料之间的质量份比为50:6:1；

步骤2，原料解冻：将接收到的鸭边腿去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，提前24小时解冻；及时将解冻到要求的鸭边腿转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；

步骤3，修整：把解冻好的鸭边腿进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；

步骤4，腌制：将鸭腿沥干后，加入腌制料，和鸭腿一起进行腌制；

步骤5，烧煮：配置卤料，将步骤4中腌制好的鸭腿使用冷水洗净，然后把沥干后的鸭腿放入卤料中进行卤制；

步骤6，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；

步骤7，包装：将速冻后的鸭腿，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；

步骤8，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；

步骤9，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。

作为本发明的一种优选方案，所述腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；所述卤料包括香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱和白糖；所述香料包包括老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香和干辣椒。