[发明专利]一种酱鸭腿生产工艺

权利要求书

1.一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1，原料肉、辅料验收：以鸭腿为主料，以腌制料和卤料为辅料制成，鸭腿、卤料和腌制料之间的质量份比为50:6:1；

步骤2，原料解冻：将接收到的鸭边腿去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，提前24小时解冻；及时将解冻到要求的鸭边腿转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；

步骤3，修整：把解冻好的鸭边腿进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；

步骤4，腌制：将鸭腿沥干后，加入腌制料，和鸭腿一起进行腌制；

步骤5，烧煮：配置卤料，将步骤4中腌制好的鸭腿使用冷水洗净，然后把沥干后的鸭腿放入卤料中进行卤制；

步骤6，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；

步骤7，包装：将速冻后的鸭腿，迅速装入蒸煮袋中，真空封口；

步骤8，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；

步骤9，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。

2.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述腌制料包括黄酒、食盐、香葱、老姜和白胡椒粉；所述卤料包括香料包、生抽、老抽、冰糖、味精、黄酒、豆瓣酱和白糖；所述香料包包括老姜、香叶、八角、豆蔻、白芷、丁香、小茴香和干辣椒。

3.根据权利要求2所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：按重量份计，腌制料包括黄酒2-4份、食盐0.5-1.5份、香葱1-3份、老姜1-3份、白胡椒粉0.5-1.5份；所述卤料包括香料包4-6份、生抽7-9份、老抽20-30份、冰糖4-6份、味精0.5-1.5份、黄酒7-9份、豆瓣酱0.5-1.5份和白糖6-8份；所述香料包包括老姜1-3份、香叶0.1-0.3份、八角0.1-0.3份、豆蔻0.2-0.4份、白芷0.3-0.5份、丁香0.1-0.2份、小茴香0.1-0.3份、干辣椒0.5-1份。

4.根据权利要求3所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：按重量份计，按重量份计，腌制料包括黄酒3份、食盐1份、香葱2份、老姜2份、白胡椒粉1份；所述卤料包括香料包5份、生抽8份、老抽23份、冰糖5份、味精1份、黄酒8份、豆瓣酱1份和白糖7份；所述香料包包括老姜2份、香叶0.2份、八角0.2份、豆蔻0.3份、白芷0.4份、丁香0.1份、小茴香0.2份、干辣椒1份。

5.根据权利要求1所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤3具体步骤为：

步骤3-1：把解冻好的鸭边腿进行修整，去除不可使用部分；如老筋、肌肉块连接处的筋膜、淤血、骨头、风干氧化部分、塑料等异物；

步骤3-2：香葱、老姜、干辣椒进行挑拣，去除不可食用部分；并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用。

6.根据权利要求5所述的一种酱鸭腿生产工艺，其特征在于：所述步骤3后还包括配料及辅料处理，其中，配料及辅料具体步骤为：

步骤30-1：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料，并密封存放，防止引入异物；

步骤30-2：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设点设备参数，传输带25米/秒，刀速40米/秒；切置规格为15cm；切之后，称取每份1g；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；

步骤30-2：老姜处理：老姜切片，规格为0.2厚度。