[发明专利]一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法

说明书

本发明公开了一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法，属于食品加工领域。本申请以‑10℃～‑5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻变软，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至‑10℃～‑5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，进而保证其常温储存保质期2年以上。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地说，涉及一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。

背景技术

近年水果蜜饯类产品逐渐丰富，我国市场的蜜饯产品消费量也逐渐增多，而蔓越莓干更是深受我国消费者的喜爱。研究表明，蔓越莓的营养成分含量高，富含黄酮醇、花青素、鞣花酸、熊果酸、环醚烯萜、白藜芦醇等生物活性物质，这些生物活性物质在预防尿路感染、清除幽门螺杆菌感染、抗氧化、抗肿瘤等方面都有很好的作用。蔓越莓中含有一定量的花青素，花青素作为一种天然的色素，它所具有的生物活性对人体的保健和疾病的防治起重要作用，蔓越莓中花青素的含量在13.6～140mg/100g。蔓越莓中还含有一定量的白藜芦醇，白藜芦醇是一种重要的多酚类化合物，具有消炎和抗癌等特性。蔓越莓中含有丰富的苯甲酸，具有天然防腐作用，但是目前市场上蔓越莓干的加工工艺均采用抽汁后糖渍，造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短，营养损失多。因此如何做到不用抽汁浸糖加工，但同时又具有抽汁后加工蔓越莓的品质，是目前急待解决的问题。

经检索，中国专利申请公布号：CN106333044A，公布日：2017.1.18的发明公开了一种蔓越莓干的加工方法，将新鲜蔓越莓护色处理后漂洗干净，用盐腌3-7天，漂洗干净后加入白砂糖、蜂蜜、甘草粉、肉桂粉、苯甲酸钠进行糖渍，最后干燥、杀菌，即可。该发明在蔓越莓中加入的甘草粉和肉桂粉可以能散表寒、补中益气，中和了蔓越莓的寒性；甘草粉与蜂蜜的共同作用又增加了蔓越莓的清新口感。但该发明的新鲜蔓越莓在盐腌过程中，不可避免的造成蔓越莓自身的苯甲酸、花青素等含量损失多，保质期缩短。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有的蔓越莓加工过程中容易导致保质期缩短的问题，本发明提供一种延长保质期的蔓越莓干及其加工方法。以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，最为适宜刺孔，产品可保留更多的自身带入的苯甲酸，从而提高了产品保质期。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种延长蔓越莓干保质期的加工方法，以-10℃～-5℃缓冻的蔓越莓冻果为原料，经过刺孔、糖渍、烘干和拌油等工序制得，刺孔过程中控制温度不宜过高或过低，当温度低于零下10℃时，冰晶过于坚硬，造成不易刺孔，影响刺孔效率，当温度高于零下5℃时，会造成刺孔过程中，部分冻果解冻变软，产生破损过多，果形不饱满，因此，针对速冻的蔓越莓冻果而言，经过缓冻至-10℃～-5℃的蔓越莓冻果最为适宜刺孔，产品保留更多的自身带入的苯甲酸，苯甲酸的防腐机理为：以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用，从而在提高保质期的同时，也尽可能的保留了蔓越莓其它的诸如白藜芦醇、黄酮醇等有益的营养成分。

进一步的，经过刺孔后直接糖渍，糖渍温度为25～35℃，糖渍时间为3～8d，糖渍糖液中糖度为45％～65％，糖渍过程中，糖度不宜过高或过低，低于45时，会导致浸糖慢，且产品过酸，当糖度高于65时，会造成糖转化不足，产品反砂，口味过甜，适宜的温度范围和糖渍时间，结合适配的糖度范围，制得的蔓越莓干在提高保质期的同时，还具有适宜普通人群的良好的口感；而且，通过加热融化后，将已刺孔的蔓越莓冻果加入糖液中浸泡，利用蔓越莓汁中酸性物质，促进糖的转化。