[发明专利]一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法

说明书

本发明公布了低盐泡菜制备技术领域的一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法，依次流程为：原料制备、预腌、挑选入坛、静候发酵和成品包装五大步骤，这样可以在原泡菜泡制方法上增加了预腌过程，缩进了泡制发酵时间，这样以传统泡菜工艺结合现代化工艺泡制生产，实现泡制工艺上的创新，提高泡制效率，同时配料上增加了有益人体健康的益生菌，促进肠胃吸收的同时含有活益生菌数量较高，有益人体健康且保持泡菜口味酸爽独特，同时发酵液可重复使用，降低生产成本。

技术领域

本发明涉及低盐泡菜制备技术领域，具体为一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法。

背景技术

泡菜是中国传统发酵食品的典型代表，具有悠久的历史，作为中国传统食品的瑰宝，泡菜是以新鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，配以泡渍液或调配液等加工而成，其制作的方式有两种：一种是对季节出产的蔬菜原料进行小规模化的低盐乳酸菌长时间(30天以上)、深度发酵泡制，具有高酸、低盐、无残糖的特点，目前市场上的泡菜制作时泡菜原料预处理一般采用高盐盐渍，虽然可以抑制腐败菌繁殖、降低亚硝酸盐含量，但同时抑制了乳酸菌的发酵作用，蔬菜中的总酸较低，产品风味单一，也不利于盐渍原料长时间贮存，由于含盐量很高，需要增加后续的脱盐工序以降低蔬菜中的含盐量，并且在泡菜腌制过程中若酒精发酵和醋酸发酵过度，还会消耗大量糖类物质，给腌制品风味和营养带来损失，口感较差，较于传统老工艺没有创新，没有泡菜的品牌特色，因此，我们提出一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种富含活性益生菌的低盐泡菜的制备方法的具体步骤为：

A：原料制备：挑选新鲜、质嫩、无病虫害的新鲜蔬菜，然后洗净、沥干、切分并切成4cm长的小段；

B：预腌：将切分好的蔬菜装入发酵池中，压实，并向发酵池中加入香辛料及多余蔬菜重量2-3倍的泡菜液，使其没过待发酵的蔬菜，实现预腌；

C：挑选入坛：将预腌完成后的原料二次挑选并切配成小块，然后将块状原料进行入坛；

D：静候发酵：装坛完成后，植入有益菌，并进行人工接种发酵，然后密封发酵坛，用食盐水或者水封坛盖，保证发酵坛是内厌氧环境，将发酵坛置于自动控温的恒温发酵室内，在6℃-40℃下厌氧发酵24h-240h；

E：成品包装：将发酵后的泡菜进行切碎成颗粒状，使得颗粒状的泡菜直径为0.5mm至2cm，将颗粒状的泡菜与发酵液进行混合，并挑选出优质泡菜进行包装制成泡菜成品。

优选的，步骤B中的香辛料选自重量百分比为：1％-5％生姜、1％-5％大蒜、0.1％-2％八角、0.1％-2％桂皮和0.1％-1％花椒中的一种或两种以上。

优选的，步骤B中的泡菜液按重量百分比分为：1％-5％食盐、0.05％-0.15％泡菜专用菌粉剂、1％-8％糖、1％-8％白酒、0.1％-0.3％食品级氯化钙、余量为水，然后将这些原料混合进行配制。

优选的，步骤D中在发酵坛密封前需要先在发酵坛内充入氮气，以使氮气在发酵液上表面形成氧气隔离层。

优选的，步骤D中在充入氮气前需要在发酵坛内植入益生菌，且益生菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌中的一种或多种，且嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和短乳杆菌按100Kg发酵液投入1～50g益生菌冻干粉。

优选的，步骤D中人工接种的菌种采用乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌混种发酵。

优选的，步骤E中在颗粒状的泡菜与发酵液进行混合前，先将待混合的发酵液置入活性碳进行脱色脱臭，然后再过滤掉杂质和活性碳。