[发明专利]凝结芽孢杆菌L-H7及其应用

说明书

本发明提供一种凝结芽孢杆菌L‑H7及其应用。凝结芽孢杆菌L‑H7的保藏编号为CGMCC No.18662。菌株L‑H7发酵葡糖糖产酸不产气，不产粘，精氨酸不产氨，氨基酸脱羧酶阴性，不产H₂S，产蛋白酶和脂肪酶，能够耐受高浓度的氯化钠、亚硝酸钠，能有效抑制食源性致病菌的生长，且其发酵酶系丰富，蛋白酶、酯酶、糖苷酶等活性较强。相比乳酸菌营养体，凝结芽孢杆菌L‑H7在消化环境中存活率更高，能有效发挥益生作用。将其替代乳酸菌制备低盐发酵香肠，能够快速产酸，主导发酵，且能有效弥补低盐发酵香肠的风味缺陷，提高发酵香肠的品质。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体地说，涉及一种凝结芽孢杆菌L-H7及其应用。

背景技术

发酵香肠是以畜禽肉为原料，添加一些香辛料、盐、糖等在自然或人工条件下经微生物或酶发酵从而产生特殊风味的肉制品。发酵香肠通常需添加外源的微生物发酵剂，以提高食品的营养价值、风味，并延长食品的贮藏期，部分发酵剂还能通过自身的益生特性提升产品的功能价值。常见的肉品发酵剂微生物主要是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌及霉菌。

随着人们对健康问题的关注，发酵香肠高盐等威胁健康的因素逐渐受到重视，降盐成为新的研究热点。发酵香肠中盐含量较高，在成熟结束时，氯化钠浓度达到3.0％-5.0％。饮食中长期摄入大量的氯化钠会引发一系列的炎症和代谢性疾病，危害人体健康。因此，科研人员开始研究如何降低发酵香肠中的盐含量，最常用的方法是用其他非钠盐(如镁、钙或氯化钾)代替氯化钠，但这些化合物通常会产生不良的味道(苦味、金属味、涩味)，导致消费者对其接受度较低。筛选适用于低盐发酵香肠的发酵剂成为解决这些问题的重要手段。

乳酸菌是发酵香肠中十分重要的微生物发酵剂，其能够通过快速产酸抑制病原和腐败微生物生长，且可分泌蛋白酶促进蛋白质降解，但其缺点是无法弥补低盐带来的风味、营养价值等的缺陷。因此，筛选一种可替代乳酸菌的作用，又能改善降盐导致的不良影响的菌株，对于新微生物发酵剂的研究应用和低盐发酵香肠的品质提升具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种凝结芽孢杆菌L-H7及其应用。

为了实现本发明目的，第一方面，本发明提供一株从奶粉样品中分离到的凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)L-H7，菌株L-H7现已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编100101，保藏编号CGMCC No.18662，保藏日期2019年10月11日。

凝结芽孢杆菌L-H7发酵葡糖糖产酸不产气，不产粘，精氨酸不产氨，氨基酸脱羧酶阴性，不产H₂S，产蛋白酶和脂肪酶。

凝结芽孢杆菌L-H7能够耐受高浓度的氯化钠、亚硝酸钠。

凝结芽孢杆菌L-H7能有效抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、蜡样芽孢杆菌的生长。

凝结芽孢杆菌L-H7在模拟消化道的环境中存活率较高，能有效发挥益生作用。

凝结芽孢杆菌是一类革兰氏阳性，兼性厌氧、产乳酸的芽孢菌。其被美国食品药品监督管理局评定为“GRAS”的杆菌，且获得了欧洲欧盟食品安全局的安全资格认定(Qualified Presumption of Safety，QPS)。凝结芽孢杆菌不仅具有乳酸菌产酸的特性，而且具备芽孢杆菌酶系丰富、抗逆性强、耐高温、易储存的特性，对发酵环境具有更强的耐受性，能够通过丰富的酶系促进香肠风味的形成，改善降盐导致的品质缺陷，在低盐发酵食品中有潜在的应用价值。此外，凝结芽孢杆菌像乳酸菌和双歧杆菌一样具备益生特性，相比营养体形式，凝结芽孢杆菌的孢子对胃酸和消化酶的耐受性更强，能够促进营养物质的吸收，调节肠道菌群平衡，提高机体的免疫力并改善肠道功能紊乱。因此，凝结芽孢杆菌可作为一种潜在的功能性发酵剂。

第二方面，本发明提供含有所述凝结芽孢杆菌L-H7的菌剂。