[发明专利]基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用

说明书

本发明公开了一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用，该制备方法通过原料准备、豉汁排骨制作、包装、超高压杀菌、以及冷藏的操作步骤制成。该制备方法对豉汁排骨的加工工艺进行量化，适合中央模式生产；另外采取超高压方式杀菌，操作简单、耗时短、适用于工业化批量生产、保鲜效果好，能够提高排骨品质。

技术领域

本发明是关于肉制品加工领域，特别是关于一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用。

背景技术

随着食品加工工业化及科学技术革新化，中式菜肴发展为快捷、卫生、营养的大众方便食品具有一定的市场需求，但目前，配餐食品存在加工自动化水平低、智能化装备少、保质期短及产品品质差异大等关键问题，故对餐饮企业而言，建立统一的食品加工厂，采取“中央厨房”模式生产成为趋势。中式菜肴要想实现加工工业化，必须从根本上改变烹饪的随意性、经验性，增加操作准确性，实现量化生产。在国家标准指导下，从菜品的原辅料选择、初加工到烹制、杀菌消毒、包装等过程实现完全自动化、程序化。

豉汁排骨营养丰富，为微生物的生长提供了良好环境，从而容易导致食物的腐败变质，故有必要对豉汁排骨进行杀菌处理。

超高压杀菌术是一种非热加工技术，能较好的地保持食品原有的营养、色泽和风味，将排骨密封在柔性容器内，在一定压力(≥100MPa)下加工适当的时间，达到杀菌、钝酶、加速反应和改善食品功能性质的目的。当食品处于超高压状态下时，物料在液体介质中体积受到压缩，氢键、疏水键和离子键等非共价键发生变化，大分子物质的立体结构被破坏，从而使蛋白质凝固、酶失活或激活、淀粉变性、细菌等微生物被杀死，并且能够改善食品的组织结构。由于超高压处理只是一个物理过程，它对食品中的小分子物质如维生素、色素和风味物质等的共价键无明显影响，因此可以较好地保持食品原有的营养价值、色泽和风味。

公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法及应用，该制备方法对豉汁排骨的加工工艺进行量化，适合中央模式生产；另外采取超高压方式杀菌，操作简单、耗时短、适用于工业化批量生产、保鲜效果好，能够提高排骨品质。

为实现上述目的，本发明提供了一种基于超高压的豉汁排骨的制备方法，包括以下步骤：原料准备：将排骨切成排骨小块、冲洗、沥干水分备用；准备蒜末、葱段、姜末、食用油、干豆豉、料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽、白砂糖和马铃薯淀粉；豉汁排骨制作：将炒锅中加入食用油，待该食用油变热后放入所述干豆豉以及蒜末、葱段和姜末，迅速翻炒并倒至所述排骨小块中，放入料酒、生抽、盐、胡椒粉、老抽和白砂糖，搅拌均匀，进一步放入马铃薯淀粉充分混匀，密闭腌制，将腌制好的排骨小块平铺在盘子中，放入预热好的蒸箱中蒸0.8-1.2h；包装：将蒸箱中处理完毕的排骨小块定量装袋，真空抽气，密封包装，放置冷却至室温；超高压杀菌：将包装步骤处理完毕的排骨小块置于超高压设备中，于200-600MPa的压力下，超高压处理8-12min；冷藏：将超高压杀菌处理完毕的排骨小块置于4℃条件进行储存，即得。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，所述排骨为猪小排，优选的，所述排骨小块的体积为1-3cm²。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，冲洗排骨小块时所使用的是10-15℃的冷水。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，各原料重量为：排骨380-420g，蒜末8-12g、葱段6-10g、姜末8-12g，食用油38-42g，干豆豉32-37g，料酒18-22g，生抽18-22g，盐1-5g，胡椒粉0.5-1.5g，老抽0.5-1.5g，白砂糖25-30g，马铃薯淀粉18-22g。

在本发明的一实施方式中，原料准备步骤中，所述食用油为色拉油。