[发明专利]一种富营养大米的加工方法

说明书

本发明提供一种富营养大米的加工方法，包括稻谷清理、砻谷和精碾工序；所述精碾工序包括碾白和抛光，所述最后一道抛光后喷入发芽糙米汁并干燥。发芽糙米汁的涂覆，使所制备大米的营养成分大大超过精白米，而其外观、清香味及米饭口感与精白大米接近或无异，储存性能无明显变化，食用该大米有利于消费者的身体健康。

技术领域

本发明属于稻米加工技术领域，具体涉及一种富营养大米的加工方法。

背景技术

大米是稻谷经清理、砻谷、适碾或精碾后制成的成品，其中市售产品主要是精碾即碾白后再经抛光过的精白大米。所述砻谷的主要作用是除去谷壳；碾白的主要作用是去除易变质和难煮、难消化的谷皮包括果皮、种皮，外胚乳也基本去除，同时部分糊粉层及胚芽也被磨下来，以谷糠的形式分离出来；抛光的主要作用是使精白大米表面光亮、具有好的卖相和较长的保质期，抛光过程中剩余谷皮及外胚乳可全部去除或近乎全部去除，包括轻度抛光和深度抛光，轻度抛光时剩余糊粉层及胚芽中的一部分磨下来，深度抛光时剩余糊粉层及胚芽可全部去除或近乎全部去除，甚至连胚乳也抛掉几层、部分胚磨下来。有些抛光过程中还通过少量喷水，除了提高糠粉去除效果，还可使米粒表面淀粉胶质化，呈现稳定的亮光。由于认知的局限和市场发展的阶段性，现多数消费者更认可深度抛光后的精白大米。

但精白大米的营养实际上较差，对精白大米的不适当认可与消费，反而成为影响消费者身体健康的一个不良后果，因为所述外胚乳、糊粉层、胚芽、糊粉层、胚芽全部去除或近乎全部去除、一部分胚磨下来，剩余的胚乳部分主要成分是淀粉，许多人体所必需的营养成分如赖氨酸、苏氨酸和维生素及矿物质、膳食纤维等，随着所述外胚乳、糊粉层、胚芽、糊粉层、胚芽的全部去除或近乎全部去除而损失掉。一般认为，胚与糊粉层中含有稻米中氨基酸、维生素、矿物质的60%以上。精白大米的营养价值要远低于糙米及其它精制米如发芽糙米、蒸谷米、留胚米。

我国消费者偏好精白大米的饮食消费习惯一时难以改变，因而如何增加精白大米的营养，是一个需要解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种富营养大米的加工方法，包括稻谷清理、砻谷和精碾工序；所述精碾工序包括碾白和抛光，所述最后一道抛光后喷入发芽糙米汁并干燥。

所述发芽糙米汁，由以下方法制成：将糙米用清水冲洗后在18-24℃下用清水浸泡2-6小时，在35-45℃条件下使米粒萌芽，每隔8-15小时换一次清水；嫩芽长至0.5-1mm时将发芽糙米移入煮锅，煮锅锅底加水深度为发芽糙米的0.5-1倍，煮开后转小火煮1-2小时后热过滤，得发芽糙米汁。发芽糙米移入煮锅前可进行破碎，以提高有效成分溶出量，或缩短水煮时间。所得发芽糙米汁的固含量或质量浓度可达到2-5%，经检测含多种氨基酸如赖氨酸、苏氨酸、γ-氨基丁酸，多种维生素如维生素B、维生素C和维生素E，肌醇，以及钾、镁、锌、铁、锰等微量元素。

所述最后一道抛光后，发芽糙米汁的喷入量优选为大米质量的0.5-1%。

所述发芽糙米汁在热过滤后，还可趁热加入富硒酵母，使所制备大米含硒，大米含硒量优选为0.04-0.30mg/kg；所述富硒酵母含硒1000-2500mg/kg，有机硒所含硒占总硒的95%以上。所述加入富硒酵母的发芽糙米汁，还可通过煮沸将酵母灭活。富硒酵母的浓度可配稻0.3-2%。所加富硒酵母中的有机硒，是人体易吸收和易利用的硒，在所述简单的涂覆、干燥过程，及大米的储存、粥饭煮制过程中，并不转化成人体不易利用的无机硒，所加硒中有机硒含硒占总硒的95%以上，无机硒也远低于0.15mg/kg的限值。

发芽糙米汁在使用前，还可以加入防腐剂如苯甲酸钠0.2-0.5g/kg，使所制备富营养大米质量更稳定，保质期更长。

所述喷入发芽糙米汁后的大米干燥，可利用大米余温和通过控制吸风量进行干燥，将大米干燥至所规定的含水量，包括大米粒表面汁液消失。