[发明专利]一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品在审

专利信息
申请号: 201911083023.2 申请日: 2019-11-07
公开(公告)号: CN110713894A 公开(公告)日: 2020-01-21
发明(设计)人: 徐斌;王丹;马超;贺倩玉 申请(专利权)人: 吉林医药学院
主分类号: C12J1/04 分类号: C12J1/04;A23L2/38;A23L33/00;C12R1/865;C12R1/74;C12R1/73;C12R1/72;C12R1/02;C12R1/225;C12R1/23
代理公司: 32291 江苏漫修律师事务所 代理人: 倪歆晨;赵臻淞
地址: 132013 吉*** 国省代码: 吉林;22
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摘要:
搜索关键词: 啤酒糟 苹果醋 乳酸 发酵 饮品 酒精 发酵液 酸味 果浆 酒精发酵阶段 防腐保鲜 果醋饮品 活性物质 酵母发酵 酿造啤酒 苹果汁 调味 保质期 抑菌 原浆 制备 微生物 柔和 残留 生长 进程
【说明书】:

发明公开了一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法,将啤酒糟和果浆混合后进行共同发酵,充分利用啤酒糟的附加价值,由于在酿造啤酒时,往往会加入适量乳酸调整pH,啤酒糟内残留有乳酸,乳酸有利于酒精发酵阶段酵母发酵的进程,添加啤酒糟后,发酵7天的发酵液酒精度高于果浆单独发酵7天的发酵液的酒精度,添加啤酒糟可更快达到目标酒精度,缩短发酵时间;另外,乳酸有很强的防腐保鲜功效,可抑制微生物的生长,有利于苹果醋的长期保存,延长保质期,可以保持苹果醋及苹果汁中活性物质的稳定性,具有抑菌、调味、保持苹果醋饮品色泽的作用;而且乳酸独特的酸味可增加苹果醋饮品的美味,可以使苹果醋饮品的酸味更佳柔和,提高了果醋饮品的口感质量。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域,尤其是一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品。

背景技术

啤酒糟又称为麦糟、麦芽糟,是啤酒工业中的主要副产物。啤酒糟并不是真正意义上的酒糟,它是啤酒厂麦芽进行糖化工艺后的废弃物,糖化工艺是将原料中的淀粉、蛋白质、半纤维素等不溶性大分子物质分解成水溶性小分子物质后溶出,糖化工序结束后,过滤得到的以皮壳为主的不溶性残渣就是啤酒糟,它是没有经过酿酒发酵的糟,所以,啤酒糟的能量较高,糖份较高,营养成分比较丰富,但正因为如此,也很容易变质酸败,所以,新鲜啤酒糟必须尽快拖回养殖场,及时进行发酵和密封处理。发酵前啤酒糟的常规营养成分为(折干物质的啤酒糟):含水量12%、粗蛋白24.3%、粗脂肪5.3%、粗纤维13.4%、无氮浸出物40.8%,啤酒糟具有特有的香味,动物特别喜食,所以大部分的啤酒糟会被加工制成动物饲料。

苹果醋饮品是指以苹果汁经发酵而成的醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果醋的发酵方式通常采用二次发酵的方式,包括酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段,酒精发酵阶段以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料,先发酵成高纯度苹果酒,醋酸发酵阶段把酒精代谢为醋酸。水果中含有的果酸是不挥发性有机酸,风味优良,果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例,使食醋的刺激酸味减弱,酸味变得柔和,提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失,但都或多或少地进入食醋一部分,使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和,兼有食醋和水果的芳香,其风味明显优于粮醋。

实际生产苹果醋时发现,由于醋酸菌为好氧菌,在醋酸发酵阶段要通入空气,往往会造成一部分活性物质被氧化,导致最终的饮品颜色较深。在醋酸发酵过程中如何尽量减少氧化的发生,对苹果醋的品质产生较小的影响,是苹果醋生产中的关键问题。

发明内容

本申请人针对上述现有生产中果醋发酵时活性物质容易被氧化,导致制得的果醋产品色泽较深等缺点,提供一种啤酒糟苹果醋原浆制备方法及苹果醋饮品,将苹果与啤酒糟共同发酵,从而保护活性物质不被破坏,并改善苹果醋饮品的口感。

本发明所采用的技术方案如下:

一种啤酒糟苹果醋原浆的制备方法,包括如下步骤:

(1)酒糟前处理:将收集的新鲜啤酒糟放入烘干机干燥,经过超高速粉碎成细小粉末,过筛;

(2)苹果前处理:将苹果去皮,与蒸馏水混合后放入榨汁机内打浆,加入果胶酶酶解,过滤得到澄清果汁,果汁灭菌灭酶;

(3)活化酵母:在称好的干酵母中加入蔗糖溶液活化;

(4)酒精发酵阶段:将啤酒糟与果汁混合,灭菌,冷却后加入酵母,发酵6~7天,可得啤酒糟果酒;

(5)醋酸发酵阶段:将啤酒糟果酒进行二次发酵,加入醋酸菌,振荡摇床培养,发酵时间为10~12天,发酵完成后灭菌,可得啤酒糟苹果醋原浆。

作为上述技术方案的进一步改进:

所述酒精发酵阶段的啤酒糟添加量为1.5~3.0%。

在所述酒精发酵阶段,调节浆液的初始表观糖度为16~18%。

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