[发明专利]一种冰淇淋浆料及其制备工艺

说明书

本发明公开了冰淇淋浆料技术领域的一种冰淇淋浆料及其制备工艺。该冰淇淋浆料中总固形物24wt％‑45wt％，蛋白质2wt％‑6wt％，脂肪2wt％‑10wt％，碳水化合物17wt％‑34wt％。本发明还提供一种冰淇淋浆料的制备工艺包括：混料、第一次匀质、杀菌、冷却、接种发酵、破乳、后熟、老化、第二次均质。本发明通过控制总固形物、蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量，使冰淇淋浆料在连续冻融和搅打情况下，不会出现颗粒感，延长冰淇淋浆料在软冰机的保持时间。本发明通过进一步限定冰淇淋浆料的配方以及工艺参数，使冰淇淋浆料在软冰机中保持72h以上。

技术领域

本发明涉及冰淇淋浆料技术领域，具体涉及一种冰淇淋浆料及其制备工艺。

背景技术

软冰淇淋是一种由软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软冰淇淋的口感细腻圆润香滑。全发酵型酸奶冰淇淋既具有冰淇淋的口感，又具有酸奶的营养，其可通过将全发酵酸奶软冰淇淋浆料解冻后，由软冰淇淋机挤压成型而成。

目前，全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中可保持在5h以内，超过5h口感开始发生变化，主要变现在蛋白质、脂肪和冰晶一起形成了颗粒物质，品尝时，口感粗糙，明显有颗粒感，风味改变。原因主要有以下几点：

1)主料配方中蛋白质、脂肪含量影响；

2)稳定剂系统对蛋白质、脂肪和冰晶的保护不够；

3)工艺过程参数控制不足；

4)灌装时经过凝冻机，搅刮刀进行了快速搅拌；

5)灌装后直接放到冷冻库冷冻，冷冻时间太长；

6)冷冻后解冻过程控制不好；

7)解冻后放入软冰机中再次冷冻，此时料液已经进行了第二次冷冻；

8)在软冰机工作过程中，温度为-2至-8℃，料液体系一直处于循环冻融状态；

9)在软冰机工作过程中，由于泵吸浆料，导致浆料不断经过泵的循环搅打；

10)在软冰机工作过程中，搅刮刀持续搅刮，机械力持续对体系进行破坏；

11)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，第二天开始制作时，再次进行了冷冻；

12)在实际售卖中，软冰机每天会进入过夜模式，此时料液温度为4℃，处于完全融化状态，冲进去的气体会出来，第二天制作料液，气体再次冲入。

综合上述，经过了大量的循环冻融、循环充气和机械力的搅打，产品体系很容易被破坏，导致现有的全发酵酸奶冰淇淋浆料在软冰机中保持时间很短，

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中冰淇淋浆料在软冰机中保持超过5h口感粗糙、明显有颗粒感的缺陷，从而提供一种冰淇淋浆料及其制备方法。

一种冰淇淋浆料，其总固形物24wt％-45wt％，蛋白质2wt％-6wt％，脂肪2wt％-10wt％，碳水化合物17wt％-34wt％。

所述冰淇淋浆料中总固形物24wt％-32wt％，蛋白质2wt％-4wt％，脂肪2wt％-8wt％，碳水化合物17wt％-25wt％。

所述的冰淇淋浆料由如下原料制备得到，

以原料总重量计，碳水化合物源原料10wt％-24wt％，蛋白质源原料1.5wt％-13wt％，脂肪源原料1wt％-7wt％，稳定乳化组合物0.5wt％-1.5wt％，菌种100-300U/吨，余量为牛奶。

进一步地，所述的冰淇淋浆料，由如下原料制备得到，