[发明专利]基于复合菌种结合胰蛋白酶的菌酶协同作用固态发酵剂

说明书

本发明属于发酵食品生产技术领域，公开了一种基于复合菌种结合胰蛋白酶的菌酶协同作用固态发酵剂，固态发酵剂由菌酶母液、填充料、保护剂组成；菌酶母液由菌酶母液植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌及胰蛋白酶组成；植物乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌菌泥体积比100：(10～100)：(10～100)；胰蛋白酶的添加量为0.5～3.5mL/100g鱼肉。本发明采用优良的固态复配发酵菌剂进行接种发酵，能够明显缩短发酵鱼肉的周期，避免杂菌的污染，提升了产品的安全性，降低生产成本，还改善产品的营养、品质和风味，有助于使传统发酵鱼制品实现工业化、标准化和规模化的生产。

技术领域

本发明属于发酵食品生产技术领域，尤其涉及一种基于复合菌种结合胰蛋白酶的菌酶协同作用固态发酵剂，具体涉及一种基于复合菌种结合胰蛋白酶的菌酶协同作用固态发酵剂、增鲜方法及发酵方法。

背景技术

目前，最接近的现有技术如下：

我国拥有丰富的淡水鱼资源量，全国内陆水域鱼类800多种，纯淡水鱼类760种，本世纪初以来淡水鱼产量逐年递增，2018年达3156.23万吨，占世界淡水鱼总产量70％以上，其中大宗淡水鱼产量占我国淡水鱼产量的70％以上。虽然淡水鱼养殖产业的迅速发展，但仍主要以鲜销为主，淡水鱼加工比例不足淡水鱼产品总量的11％，其加工比例远低于世界平均水平，且加工方式仅局限在传统的初级加工，精深加工产业发展不足，从而加工业和养殖业之间的矛盾日益突出，甚至会影响淡水鱼产业的发展。

水产品加工方式可分为传统手工加工和现代自动化加工两大类，传统加工主要指腌制、干制、熏制和天然发酵等。目前，我国有许多地方特色传统发酵鱼制品，如湖南祁阳的鲊鱼，安徽的臭鳜鱼，苗族侗族的酸鱼，安庆、聂家和绍兴等地的糟醉鱼，民间自制的咸鱼和腊鱼等也属于发酵鱼制品。这些发酵鱼制品大多是利用自然界的微生物在适宜的温湿条件下发酵而成的，但这种传统自然发酵方式的加工环境和发酵条件随机性强且因原料的不同，使得每种发酵制品的风味差异大，产品品质难以控制，发酵周期较长，从而导致这类发酵鱼制品缺乏统一的生产质量标准，难以实现工业化和规模化生产。