[发明专利]一种纳米保水剂的制备方法及其在甲壳虾类速冻品中的应用

说明书

一种纳米保水剂的制备方法及其在甲壳虾类速冻品中的应用，属于食品加工技术领域。本发明配方包括菊粉、木糖醇、羧甲基壳聚糖、普鲁兰多糖、三聚磷酸钠、氯化钠、海藻酸钠，将粉类原料与水混合均匀后经均质机、胶体磨、超声波处理，然后得到纳米保水剂。本发明方法同时还涉及该抗冻保水剂在冷冻甲壳类水产品中的应用，与现有技术相比，本发明中的纳米保水剂能有效避免冷冻保藏过程甲壳类水产品的蛋白变性和氧化，较大程度保持甲壳类水产品的持水性及其营养价值，6个月速冻期间水分流失率在10％以下，从而使其获得良好的经济价值。

技术领域

本发明涉及一种甲壳类水产品的纳米保水剂的制备及应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

甲壳类水产品具有高蛋白、高水分的特点，在氧化反应、微生物及内源酶的作用下极易发生腐败变质，导致食用品质下降，降低了经济价值。目前其销售形式主要有鲜销和冻销两种方式，活体销售虽然能最大限度保持甲壳类水产品的品质，但由于受季节性、地域性等条件限制，鲜销仅限于特定的地区和季节，对于生产淡季或出口到国外的产品多采用冻销的方式。冷冻保藏可最大限度地保持甲壳类水产品的营养价值，但冻藏过程中产生的冰晶，易使肌肉细胞受损、蛋白质变性，增加解冻时的汁液损失，导致其风味和营养价值下降。

保水剂是降低水产品蛋白质冷冻变性程度有效的方法之一，其可有效抑制冷冻水产品中冰晶的生长，减少蛋白质的冷冻变性，降低冻藏对肌肉品质造成的影响。糖类物质作为保水剂被广泛应用于冷冻水产品中，其作用机理是糖类可改变包埋在蛋白质分子中结合水的状态，取代蛋白质分子表面的结合水并与之结合，从而达到抑制蛋白质变性的效果。此外，糖分子中的羟基与蛋白质分子的某些基团发生反应，从而避免蛋白质分子间的聚集变性。木糖醇是一种多羟基糖醇，其分子中含有多个羟基，这些羟基能以氢键形式与水分子结合，在潮湿的环境中，木糖醇会吸收一些水分，增强产品的持水性，同时降低产品的水分活度，当环境中的湿度降低时，木糖醇则会释放出一些水分维持产品的保湿性。羧甲基壳聚糖作为一种天然、无毒、高效的食品防腐剂、成膜剂，在食品加工中具有很好的开发前景，其在肉品工业中的应用，近十多年来引起了广泛关注。国内外有关实验发现，壳聚糖能在冷却肉表面形成薄膜层，有效地防止水分散失，能够减少汁液流失，提高肉的保水性。食盐的添加有助于肌肉中蛋白质的溶出，这些蛋白质(主要是肌球蛋白)溶出后，在肉表面形成一粘着层,可防止水分流失。另外，水产品在蒸煮过程中，食盐和蛋白质相互作用，可形成一个强大的三维立体网状结构，有助于束缚水分，从而达到改善肉制品组织状态的功效。海藻酸钠具有水溶性好、对水中的Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子具有优良的螯合能力，可能与虾肉中的Ca²⁺、Mg²⁺发生螯合作用，从而阻止了肌肉组织内部水分流失。

普鲁兰多糖是由α-1，4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1，6糖苷键聚合而成的直链状多糖，分子量2万～200万，聚合度100～5000。该多糖有两个重要的特性：结构上富有弹性，溶解度比较大。普鲁兰多糖的成膜性、阻气性、可塑性、粘性均较强，并且具有易溶于水、无毒无害、无色无味等优良特性，已广泛应用于医药、食品、轻工、化工和石油等领域。2006年5月19日，国家卫生部发布了第8号公告，普鲁兰多糖为新增四种食品添加剂产品之一，可在糖果、巧克力包衣、膜片、复合调味科和果蔬汁饮料中用作被膜剂和增稠剂。研究表明，普鲁兰多糖作为一种新型海产品被膜保鲜剂，能充分有效地抑制海产品体内挥发性盐基氮的大量积累，对海产品体内水分蒸发也有良好地保护作用。