[发明专利]一种卤肉饭专用卤料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种卤肉饭专用卤料及其制备方法，该卤肉饭专用的卤料利用八角、花椒、肉桂、山楂、香桂、白扣、香叶、荠草、白芷、草果、沙姜、良姜、公丁香、陈皮、五加皮、砂仁、桂枝、红扣、草扣、甘草、青麻椒、辛夷花作为原料，将其分成两份分别煎煮后组合煎煮制成卤水，再在卤水制成后调味卤肉后再制备卤肉饭。本发明的方法制备的卤肉饭味道鲜美，不油腻，有种独特的香味，有助于肠胃健康，易于消化，中草药成份能够调节人体平衡、内分泌失调，增强人体免疫力目的。

技术领域

本发明涉及食品的加工方法技术，具体涉及一种卤肉饭专用卤料及其制备方法。

背景技术

卤肉饭是江南一带以及台湾地区的传统名小吃，制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等，通过厚重口感的卤肉来对米饭进行增味，其口感肥而不腻、酥烂Q弹、甜咸适口、香浓四溢。虽然各地的卤肉饭制备方法和特点均有差异，但是卤肉饭特色的关键就在于卤肉的制作。

而对于卤汁来说，一锅好的卤汁对卤肉饭来说是一个不可缺少的条件，卤汁对卤肉的风味和口感起着关键性作用。现有技术中的卤汁在制备卤肉时，不同的使用者采用的卤料种类比较多，用量大小也各有差异，在进行工厂化生产时难于进行质量控制；也有一些企业制备了复合型的卤料包，这种复合型的卤料包在使用过程中，在加工端和餐饮供应端趋于连锁化发展、标准化生产的环境下起到降低成本、提高效率的作用。因而根据卤肉饭的食品加工原理设计出一套新的配方和制作工艺在行业中具有广泛的市场价值。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种卤肉饭专用卤料及其制备方法，这种卤汁通过批量化生产的复合型的卤料包进行制备，其制备方便快捷，口味统一性好，可用来解决上述技术背景中的缺陷。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种卤肉饭专用的卤料，包括以下质量份的原料：

八角8-15份、花椒8-15份、肉桂15~20份、山楂5-15份、香桂5-10份、白扣5-10份、香叶3-8份、荠草3-8份、白芷3-5份、草果3-5份、沙姜3-5份、良姜3-5份、公丁香3-5份、陈皮2-5份、五加皮2-5份、砂仁2-5份、桂枝2-3份、红扣2-3份、草扣2-3份、甘草1-3份、青麻椒1-3份、辛夷花1-3份。

一种卤肉饭专用的卤料，其最优的质量份原料组份配比为：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香叶5份、荠草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陈皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

一种卤肉饭的制作方法，利用上述卤料作为原料与五花肉一同进行制备，其具体制备步骤为：

1）将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5~8h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；

2）将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1-2h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2-3小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁；

3）选取五花肉为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制8-10min；

4）蒸制完成后自然降温至35~50℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态1~3h，然后取出直接放入步骤2）的方式预制的卤汁中，在70~90℃的恒温锅内卤制2~3h，即得成品卤肉；