[发明专利]一种卤肉饭专用卤料及其制备方法

权利要求书

1.一种卤肉饭专用的卤料，其特征在于，包括以下质量份的原料：

八角8-15份、花椒8-15份、肉桂15~20份、山楂5-15份、香桂5-10份、白扣5-10份、香叶3-8份、荠草3-8份、白芷3-5份、草果3-5份、沙姜3-5份、良姜3-5份、公丁香3-5份、陈皮2-5份、五加皮2-5份、砂仁2-5份、桂枝2-3份、红扣2-3份、草扣2-3份、甘草1-3份、青麻椒1-3份、辛夷花1-3份。

2.根据权利要求1所述的卤肉饭专用的卤料，其特征在于，包括以下质量份的原料：

八角10份、花椒10份、肉桂18份、山楂8份、香桂8份、白扣7份、香叶5份、荠草5份、白芷4份、草果4份、沙姜4份、良姜4份、公丁香4份、陈皮3份、五加皮3份、砂仁3份、桂枝2份、红扣2份、草扣2份、甘草2份、青麻椒1份、辛夷花1份。

3.一种卤肉饭的制作方法，其特征在于，利用上述质量份的原料制备，其具体制备步骤为：

利用上述卤料作为原料与五花肉一同进行制备，其具体制备步骤为：

1）将山楂、香叶、荠草、沙姜、良姜、公丁香、桂枝置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火加盖进行煎煮5~8h，然后冷却至室温后得到煎煮液Ⅰ；

2）将八角、花椒、肉桂、香桂、白扣、白芷、草果、陈皮、五加皮、砂仁、红扣、草扣置于锅中，加入重量为原料重量15~20倍的水，大火烧开后，转中火后开盖进行煎煮，煎煮时间为1-2h，期间为防止干烧，可适当加水，但是加水量不得超过初始水位的2/3，然后加入冷却后的煎煮液Ⅰ以及药料一同加入，同时加入盐和白糖调味后，再次大火烧开，烧开后转中火煎煮2-3小时后停止加热，加入白酒或者黄酒后搅拌均匀后过滤，即得卤汁；

3）选取五花肉为原料，清洗干净后沥水，切成长条状后置于蒸煮锅中隔水蒸制，大火煮沸水后继续蒸制8-10min；

4）蒸制完成后自然降温至35~50℃时，除去肉沫和残渣，并入冷柜速冻并保持冻结态1~3h，然后取出直接放入步骤2）的方式预制的卤汁中，在70~90℃的恒温锅内卤制2~3h，即得成品卤肉；

5）将步骤4）条件下制得的成品卤肉切成肉糜，覆盖在蒸煮好的米饭之上，并在米饭表面浇淋上与成品卤肉同煮后的卤汁，即得成品卤肉饭。