[发明专利]一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法

说明书

本发明为一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，属于发酵食品技术领域。本发明是以豆渣和黄浆水为原料制备红方益生菌腐乳，利用挤压膨化技术和超微粉碎技术提高豆渣中蛋白的凝胶特性并细化豆渣中的膳食纤维，解决豆渣腐乳质构粗糙的技术难题，将超声前处理技术和谷氨酰胺转氨酶交联技术相结合，进一步增强蛋白的凝胶特性以赋予腐乳块细腻的感官特性，利用发酵剂菌株产粘多糖的特性增强豆渣腐乳的成形性，同时利用益生菌发酵赋予豆渣腐乳一定的益生特性，形成了新的产品。解决了腐乳生产副产物的再利用问题，是对豆渣和黄浆水的高值化利用，提高豆制品副产物的附加值，减少废物排放，环境友好，降低了腐乳的生产成本。

技术领域

本发明属于发酵食品技术领域，主要涉及一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法。

背景技术

腐乳是我国的传统发酵豆制食品，它是一种利用微生物法改变植物蛋白和脂肪风味的植物奶酪食品，由于和西方乳制干酪在加工工艺和成熟机理上有许多相似之处，素有“东方奶酪”的美誉。在腐乳的生产过程中会产生大量的副产物豆渣和黄浆水，研究表明大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆渣中蛋白质的含量为19％，脂肪的含量为12％，碳水化合物(纤维素、多糖等)的含量为48％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质，有些腐乳生产企业所产生的豆渣中的蛋白和脂肪含量会更高。食用豆渣可以防治便秘、防治心脑血管疾病、降低血糖、减肥瘦身、防癌抗癌和预防骨质疏松等生理功能，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品资源。大豆黄浆水也富含多种具有特定生理功能的营养组分，包括3-5％的大豆乳清蛋白，1-2％的总糖和0.2％的大豆异黄酮等。

目前，豆渣主要被用于生产动物饲料，附加值不高。黄浆水被排放并造成环境污染。直接以豆渣为原料生产腐乳会导致腐乳质构粗糙和成形性较差的问题。

发明内容

本发明的目的是以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳，利用挤压膨化技术和超微粉碎技术提高豆渣中蛋白的凝胶特性并细化豆渣中的膳食纤维，解决豆渣腐乳质构粗糙的技术难题，将超声前处理技术和谷氨酰胺转氨酶交联技术相结合，进一步增强蛋白的凝胶特性以赋予腐乳块细腻的感官特性。利用发酵剂菌株产粘多糖的特性增强豆渣腐乳的成形性，同时利用益生菌发酵赋予豆渣腐乳一定的益生特性。

本发明的目的是采用以下技术方案实现的：

一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，包括如下步骤：

步骤一：对豆渣进行脱水处理，使脱水后豆渣的含水量为21％～25％；

步骤二：对脱水后的豆渣进行挤压膨化处理得到膨化物料，挤压机螺杆转速为330～350转/分钟，挤压膨化温度为150～170℃；

步骤三：所述膨化物料利用高速粉碎机进行粗粉碎，过40-60目筛后获得豆渣粗粉，然后利用低温超微粉碎机对豆渣粗粉进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，超微粉碎时间为15～20分钟；

步骤四：将黄浆水进行灭菌处理，灭菌温度为95～100℃，时间为20～30分钟，灭菌后的黄浆水与超微粉碎豆渣粉混合均匀制备混合液Ⅰ，所述的混合液Ⅰ中超微粉碎豆渣粉的质量与黄浆水的体积比为1g:4ml；

步骤五：对所述混合液Ⅰ进行超声处理，超声处理的条件为超声功率370～420W，时间30～40分钟，向经过超声处理的混合液Ⅰ中加入0.20-0.30克/千克的谷氨酰胺转氨酶混合均匀得到混合液Ⅱ，酶的作用温度为40～45℃，酶的作用时间为2～2.5小时；

步骤六：向混合液Ⅱ中接种质量分数为5％的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀得到混合液Ⅲ，所述发酵剂的组成为枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌，接种量的比例为3:1:1:1:1；