[发明专利]一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法

权利要求书

1.一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：对豆渣进行脱水处理，使脱水后豆渣的含水量为21％～25％；

步骤二：对脱水后的豆渣进行挤压膨化处理得到膨化物料，挤压机螺杆转速为330～350转/分钟，挤压膨化温度为150～170℃；

步骤三：所述膨化物料利用高速粉碎机进行粗粉碎，过40-60目筛后获得豆渣粗粉，然后利用低温超微粉碎机对豆渣粗粉进行超微粉碎得到超微粉碎豆渣粉，超微粉碎时间为15～20分钟；

步骤四：将黄浆水进行灭菌处理，灭菌温度为95～100℃，时间为20～30分钟，灭菌后的黄浆水与超微粉碎豆渣粉混合均匀制备混合液Ⅰ，所述的混合液Ⅰ中超微粉碎豆渣粉的质量与黄浆水的体积比为1g:4ml；

步骤五：对所述混合液Ⅰ进行超声处理，超声处理的条件为超声功率370～420W，时间30～40分钟，向经过超声处理的混合液Ⅰ中加入0.20-0.30克/千克的谷氨酰胺转氨酶混合均匀得到混合液Ⅱ，酶的作用温度为40～45℃，酶的作用时间为2～2.5小时；

步骤六：向混合液Ⅱ中接种质量分数为5％的发酵剂，在35～37℃条件下混合均匀得到混合液Ⅲ，所述发酵剂的组成为枯草芽孢杆菌、纳豆芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌，接种量的比例为3:1:1:1:1；

步骤七：将混合液Ⅲ压制成型制备腐乳块，随后将腐乳块在发酵室中进行前期发酵，前期发酵1～3天时发酵室的温度为35～37℃，空气湿度为85％～95％，4～7天时发酵室的温度为30～32℃，空气湿度为75％～80％，对发酵后的腐乳块进行热风干燥，干燥温度为45～50℃，干燥时间为12～16小时；

步骤八：制备腐乳汁，腐乳汁中含质量分数为4％～6％的面曲、7％～9％的红曲、5％～7％的黄酒和5％～7％经过发酵的腐乳块，加入71％～79％的饮用水，经胶体研磨处理后，进行加热灭菌，灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为20～30分钟；

步骤九：将经过干燥的腐乳块分装到灭菌后的玻璃瓶中，向瓶中注入灭菌的腐乳汁后密封包装，然后进入后发酵过程，后发酵的温度为10～15℃，时间为120～150天。

2.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤一中，采用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，滚筒转速为3700～4000转/分钟，脱水时间为15～20分钟。

3.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤三中，低温超微粉碎机对豆渣粗粉进行超微粉碎的温度为4-8℃，得到的超微粉碎豆渣粉的粒径为30-50微米。

4.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤七中，所述腐乳块的长×宽×高为3cm×3cm×3cm。

5.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤九中，向瓶中注入灭菌的腐乳汁超过腐乳块1cm。

6.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤一中，利用滚筒离心机对豆渣进行脱水处理，滚筒转速为3850转/分钟，脱水时间为18分钟，脱水后豆渣的含水量为21％～25％。

7.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤二中，挤压机螺杆转速为340转/分钟，挤压膨化温度为160℃。

8.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤五中，超声处理的条件为超声功率400W，时间37分钟，混合液Ⅱ中酶的作用温度为45℃，酶的作用时间为2.5小时。

9.根据权利要求1所述的一种以豆渣为原料制备红方益生菌腐乳的方法，其特征在于：步骤七中，前期发酵1～3天时发酵室的温度为37℃，空气湿度为90％，4～7天时发酵室的温度为32℃，空气湿度为80％，对发酵后的腐乳块进行热风干燥，干燥温度为45℃，干燥时间为12～14小时。