[发明专利]一种剁椒风味的油辣椒及其制备方法

说明书

本发明属于调味料技术领域，具体公开了一种剁椒风味的油辣椒，包括以下重量份的剁椒原料：鲜椒碎70‑80份、洋葱碎15‑20份、大蒜碎5‑10份、姜碎5‑10份、香葱头碎5‑10份、新鲜紫苏叶碎10‑15份、冰糖碎5‑7份、井盐10‑15份、红酒5‑8份、黑芝麻碎10‑15份、白芝麻碎5‑10份；还包括以下油料：花生油和玉米油。本发明还公开了上述剁椒风味的油辣椒的制备方法，包括以下步骤：S1、准备；S2、发酵；S3、干燥；S4、粉碎；S5、炒制。本技术方案提供的油辣椒的风味独特，既有发酵辣椒特有的剁椒香味，又有传统油辣椒的香味。

技术领域

本发明属于调味料技术领域，尤其涉及一种剁椒风味的油辣椒及其制备方法。

背景技术

油辣椒是人们日常饮食必不可少的调味料之一。现有的油辣椒一般是在芝麻、花生和干辣椒面上泼滚烫的植物油而制得。这种油辣椒存在的问题是：传统的油辣椒的原料为干辣椒面和植物油，并且制备方法十分简单，制备后的油辣椒风味、口感单一，只辣不香。

发明内容

本发明的目的在于提供一种剁椒风味的油辣椒及其制备方法，以解决现有的油辣椒风味、口感单一，只辣不香。

为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种剁椒风味的油辣椒，包括以下重量份的剁椒原料：鲜椒碎70-80份、洋葱碎15-20份、大蒜碎5-10份、姜碎5-10份、香葱头碎5-10份、新鲜紫苏叶碎10-15份、冰糖碎5-7份、井盐10-15份、红酒5-8份、黑芝麻碎10-15份、白芝麻碎5-10份；

还包括以下油料：花生油和玉米油，花生油的重量：玉米油的重量≥1:1、花生油和玉米油总重量≥剁椒原料的总重量的4倍。

本技术方案还公开了上述剁椒风味的油辣椒的制备方法，包括以下步骤：

S1、准备：制备鲜椒碎70-80份、洋葱碎15-20份、大蒜碎5-10份、姜碎5-10份、香葱头碎5-10份、新鲜紫苏叶碎10-15份和冰糖碎5-7份；

S2、发酵：将S1得到的原料混匀，再加入井盐10-15份和红酒5-8份，混匀后放入陶瓷泡菜坛中发酵，得到发酵剁椒；

S3、干燥：将S2得到的发酵剁椒沥干，然后在60-70℃下干燥9-11h，得到水分在10％-15％的干制剁椒；

S4、粉碎：将S3得到的干制剁椒粉碎至10-20目，然后混入黑芝麻碎10-15份和白芝麻碎5-10份；

S5、炒制：将110-120℃的花生油和玉米油泼在S4得到的混料上，一边泼油，一边搅拌，保证混料受热均匀，待冷却后，得到剁椒风味的油辣椒；其中，花生油的重量：玉米油的重量≥1:1、花生油和玉米油总重量≥剁椒原料的总重量的4倍。

优选的，所述香葱头碎由红葱的葱白制备而得。

优选的，所述S2的发酵时间为55-65天。

本技术方案的有益效果在于：

(1)与以干辣椒面为原料制备油辣椒的现有技术相比，本发明采用发酵剁椒制备油辣椒，得到的油辣椒的风味独特，既有发酵辣椒特有的剁椒香味，又有传统油辣椒的香味。

①在制备发酵剁椒时，本技术方案添加了特定比例的香葱头和新鲜紫苏叶，使油辣椒不仅具有葱香味和酸香味，还具有清香味；

②本发明将鲜椒、洋葱、大蒜、姜、香葱头和新鲜紫苏叶一起发酵，使发酵剁椒的风味、口感更加丰富，多种原料的香味复合，相比于传统油辣椒，本发明的油辣椒的风味、口感和香味更加丰富，不止有辣椒发酵产生的酯香，还具有洋葱和香葱发酵的葱香味。

③本发明将发酵时间控制在55-65天，使发酵剁椒的香气物质充分产生，使油辣椒的香味更加浓郁持久。