[发明专利]一种干、湿酸菜的制备工艺

说明书

本发明提供一种干、湿酸菜的制备工艺，包括以下步骤：步骤(1).酸水的制作：用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15‑25摄氏度的地方2‑3天，让汤变酸，制得酸水；或者用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5‑10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15‑25摄氏度的地方2‑3天，让汤变酸，制得酸水；再有，用青水果捣烂放在水里煮，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉制得酸水。本发明制作的干、湿酸菜无任何添加剂，制作过程简单方便，与现有技术中的酸菜制作方式相比，口味偏酸。

技术领域

本发明属于酸菜制备工艺技术领域，尤其涉及一种干、湿酸菜的制备工艺。

背景技术

四川酸菜，又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓的一种开胃菜。吃起来口感很好。

现有技术中公开一种干酸菜的制作方法，具体为(1)腌制酸菜：以胡萝卜、芥菜、白萝卜、大头菜等一种或多种蔬菜为原料，水洗干净、沥干后，将根茎檫成丝状或切成长5-8cm、宽和厚均为0.5-1cm的条状，将叶切成长5-8cm的段或长5-8cm、宽1-2cm的条状，混合加入新鲜蔬菜质量1％-1.5％的食言，入缸后敞口腌制20-25天，腌制温度12-15℃；

(2)烘干酸菜：将腌制好的酸菜，从腌制缸中捞出酸菜沥干酸菜汁，然后烘干至酸菜含水量为8％-12％；

(3)浸入配料；取烘干酸菜质量0.03-0.05％的花椒、0.02-0.04％的大料、0.05-0.07％的生姜、0.4-0.6％的辣椒、0.8-1％的食用盐，烘干酸菜质量9-11％的开水中，将上述配料入开水中煮10-15分钟，然后取等量腌制酸菜时浸出的酸菜汁均匀混合，喷洒到烘干酸菜上，入蒸锅蒸50-60分钟，使配料完全浸入烘干酸菜中；

(4)二次烘干：将浸入配料的酸菜再次进行烘干，至烘干酸菜的含水量达8％-12％时结束、冷却、包装即可

所述的干酸菜制作方法，其烘干条件是：温度为55-65℃，时间为12-15小时。

食用时，将本发明制作的干酸菜在水中浸泡10分钟左右即可。

但是，一种干酸菜的制作方法其制作出的酸菜在制作过程中添加了许多作为调味及调色用的化学添加剂，以及其他辅料，制成的酸菜含有较多的人工合成剂，不利于人体健康。

发明内容

本发明的目的在于解决上述现有技术存在的缺陷，提供一种干、湿酸菜的制作工艺，制作酸菜的过程中不添加任何的有机辅料，不使用任何化学方法调味，保证制作的酸菜不含任何化学添加剂成分。

本发明采用如下技术方案：

一种用于制作酸菜的酸水制作方法，步骤为：

用豆腐汤或豆花汤倒入干净的桶内或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；

或者，用青菜或圆根萝卜菜在沸水中煮5-10min，然后将青菜或圆根萝卜菜连汤汁一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水；

再有，用青水果捣烂放在水里煮3-5min，待水果释放的酸汁液进入水中，再将果肉过滤掉一起倒入干净的桶里或坛中，放在温度为15-25摄氏度的干燥地方2-3天，让汤变酸，制得酸水。

一种制作酸菜的酸水，采用用于制作酸菜的酸水制作方法制作。

一种湿酸菜的制作工艺，包括以下步骤：

步骤(1).酸水的制作：