[发明专利]一种减少鱼罐头腥味的制作方法

说明书

本发明公开了一种减少鱼罐头腥味的制作方法，包括鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中去腥过程具体分为初步去腥、二次去腥和最终去腥三个步骤。本发明减少鱼罐头腥味的制作方法，在鱼块去腥过程中分别采用热的CaCl₂溶液、酵母液和花茶水分步去腥，并在二次去腥过程中添加固色液，保持鱼块色泽鲜亮，同时具有鲜香的口感和风味，市场广泛。

技术领域

本发明涉及鱼罐头食品加工领域，具体涉及一种减少鱼罐头腥味的制作方法。

背景技术

我国是渔业大国，水产品养殖连续多年位居世界第一。水产养殖业的发展成为我国人民生活提高和广大渔民生活收入增加的重要途径。随着人们生活水平的提高，对水产品质量的要求也越来越高，更加重视营养与口味。

调查发现无论是自然捕捞还是人工养殖的鱼类水产，都不同程度的存在鱼腥味。尤其是在目前高密度和水体富营养化的条件下养殖的鱼类，鱼腥味越来越严重。一般认为，鱼腥味的特征成分是存在于鱼皮粘液内的δ-氨基戊酸、δ- 氨基戊醛和六氢吡啶类化合物共同形成，这些腥味的特征化合物的前体物质，主要是碱性氨基酸。另外，鱼体内含有的无臭氧化三甲胺也会在微生物和酶的作用下降解生成腥味物质三甲胺和二甲胺。纯净的三甲胺仅有胺味，当它与不新鲜鱼的δ-氨基戊酸、六氢吡啶等成分共存时则会增强鱼的腥臭感。

中国专利CN103960698B公开了一种降低养殖甲鱼腥味的加工方法，按如下步骤：一、清洗养殖甲鱼，然后顺次割颈放血、去内脏，在热水中浸泡数秒，去除外膜，去除脂肪，清洗干净，采用整只形式或分割成头、腿、裙边不同部位的形式；二、采用酵母溶液对第一步处理后的甲鱼料进行浸泡脱腥处理，甲鱼料与酵母溶液的重量比为1：0.8-1：2.0，甲鱼料在酵母溶液中的浸泡时间为 30min-120min，酵母溶液通过如下方式制得：加入酵母0.5g-3.0g，加水配制成 100g溶液，搅拌均匀即得相应溶液的酵母溶液。

中国专利CN105077361B公开了一种低值金枪鱼罐头的加工方法，解决了现有技术的金枪鱼罐头加工方法得到的产品腥味重，口感与外观完整度差的问题，其主要包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)去腥护色；(3)蒸煮熟化； (4)取材切块；(5)装罐加汁；(6)封罐杀菌。

因此，针对上述问题，本发明提供一种减少鱼罐头腥味的制作方法，解决目前鱼罐头产品肉质不够鲜美、鱼腥味重，风味不佳的问题。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种减少鱼罐头腥味的制作方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：减少鱼罐头腥味的制作方法，包括鱼肉清洗、去腥、干燥、鱼肉熟化，汤汁调味、灭菌装罐的步骤，其中，去腥的具体方法如下：

A1，将清洗后的鱼肉切块，然后将鱼块置于温度为88℃～100℃的CaCl₂溶液中浸泡3分钟～5分钟，然后沥干，得到初步去腥的鱼块；其中，鱼块与 CaCl₂溶液的质量比为1：2.0～2.5；

A2，将步骤A1中得到的初步去腥的鱼块置于温度为38℃～42℃的酵母液中浸泡60分钟～90分钟，然后冻干，得到二次去腥的鱼块；其中，初步去腥后的鱼块与酵母液的质量比为：1：1.5～2.5；

A3，将步骤A2中得到二次去腥的鱼块置于温度为45℃～50℃的花茶水中浸泡20分钟～30分钟，然后沥干，完成去腥，得到最终去腥后的鱼块；其中，二次去腥后的鱼块与花茶水的质量比为1：1.8～3.0。

进一步的，A1中，鱼肉切块的大小为：长度为40mm～45mm，宽度为 25mm～35mm，厚度为10mm～15mm。均匀大小的鱼块可以方便去腥，提高去腥效率和去腥均一性。