[发明专利]一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法

说明书

本发明公开了一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法，步骤S10，解冻；步骤S20，预处理；步骤S30，金属探测；步骤S40，去腥处理：将鲭鱼块置于去腥处理液中进行浸泡，再用浓度为15wt％～25wt％的乙醇溶液漂洗干净、沥干；步骤S50，蒸煮排气：向步骤S40处理后的鱼块中加入风味酶解液，并通入蒸汽，蒸煮5分钟～15分钟，沥干汁液；步骤S60，封罐杀菌。本发明制备的鲭鱼罐头中组胺的含量在2mg/kg以下，细菌总数在2000cfu/g以下，达到商业无菌条件，食用更安全，保质期更长，并且制备方法简单，工艺易操作，适合工业化生产。

技术领域

本发明涉及水产食品加工技术领域，具体涉及一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法。

背景技术

组胺是由组氨酸在脱羧酶的作用下产生成的，当组织受到损失或发生炎症和过敏反应时，都可释放组胺。组胺可导致人体精神萎顿、偏头痛、精神分裂症、过敏、皮肤潮红、呕吐、腹泻等症状，人体摄入8mg～40mg组胺即会产生轻微中毒症状，摄入量超过40mg组胺产生中度中毒症状，而超过1000mg时会产生严重中毒症状。

鲭鱼是一种常见的可食用鱼，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，鲭鱼易腐败，游离组氨酸在内源性蛋白酶和微生物的共同作用下分解产生大量组胺，鲭鱼组胺超标会引起食用后产生过敏等不良反应，并严重阻碍鲭鱼的加工利用。在鱼类中组胺的含量已经成为评价产品鲜度的一个重要指标，控制鱼肉组胺的产生和积累就显得尤为重要。

中国专利CN103598488A公开了一种降低鲭鱼罐头中组胺的加工方法，用清水对冷冻鲭鱼进行喷淋解冻；将解冻后的鱼去除头、尾和内脏，清水洗净腹腔内的血污、黑膜及鳃内污物；将鱼体切成鱼块，清洗，去除残存血污；将鱼块放入盐糖水中浸泡；将浸泡后的鱼块装罐后于沸水中煮；将煮后的罐头冷却至室温并沥干罐内的水分；在冷却后的罐头中加入煮沸后的盐糖水，顶隙高度为0.8～1.0cm；加罐盖后热排气，趁热密封；采用高温高压蒸汽杀菌；杀菌后冷却；擦干罐体表面水分，装箱入库。但是该专利降低组胺的效果不佳。

发明内容

本发明针对上述问题，提供一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：一种控制鲭鱼罐头中组胺的加工方法，包括以下步骤：

步骤S10，解冻：用温盐水对验收合格的冻鲭鱼放入解冻机内解冻，解冻后鲭鱼的中心温度不超过3℃；

步骤S20，预处理：将解冻后的鲭鱼放到操作台中，进行去头、去鳍、剖肚并去内脏，用清水冲洗后切块，再次用清水对鲭鱼块进行冲洗；

步骤S30，金属探测：使用金属探测仪对鲭鱼块中的金属杂质进行去除；

步骤S40，去腥处理：将鲭鱼块置于去腥处理液中进行浸泡，再用浓度为 15wt％～25wt％的乙醇溶液漂洗干净、沥干；其中，用乙醇冲洗可以使鱼肉表面脱水形成紧致的肌肉组织，减少鱼肉膨胀；

步骤S50，蒸煮排气：向步骤S40处理后的鱼块中加入占鲭鱼块重量 0.1％～0.3％的风味酶解液，并通入100℃～105℃的蒸汽，蒸煮5分钟～15分钟，沥干汁液；其中，高温环境可抑制大部分细菌的脱羧反应；蒸汽处理在蒸熟鱼块的同时，对风味酶解液中的复合酶进行灭酶，还可以使酶解物、组胺和氨基酸、还原糖三者发生美拉德反应，减少组胺的同时，产生不同风味的天然香气及口味，增加鲭鱼罐头的口感；

步骤S60，封罐杀菌：对罐头进行真空封罐、杀菌，得到鲭鱼罐头。

进一步的，步骤S10中，温盐水的温度为20℃～30℃，盐水中氯化钠的浓度在7％～12％。

进一步的，步骤S20中，操作台在进行预处理前先用150mg/L～200mg/L 的NaClO溶液浸泡清洗5分钟～15分钟，然后用自来水冲洗干净。

进一步的，步骤S20中，预处理的工作环境控制在15℃～20℃。