[发明专利]一种改善发酵腊肠品质的方法

说明书

本发明涉及一种腊肠，具体涉及一种发酵腊肠的制备方法，其包括步骤：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；按质量浓度，肉馅中加入2.8％～3.5％的液体复合菌，加入4.5％～5.5％的复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h得到发酵腊肠。本发明通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵对肉泥状的肉馅进行发酵，结合复合酶制剂和烘烤软化，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质。

技术领域

本发明涉及一种腊肠，具体涉及一种发酵腊肠的制备方法。

背景技术

发酵腊肠(Femented Sausage)是我国一种新型的发酵类肉制品。发酵腊肠工艺过程大致分为：选料、整形、腌制、接菌种、发酵、烘烤、包装。发酵腊肠经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸，提高了消化性的同时也增加了人体必须氨基酸、维生素等营养物质的摄入。目前我国所采用的发酵剂，主要以嗜酸乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌或弯曲乳杆菌等为主。乳酸细菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。目前工业上用的混合菌种发酵剂主要由乳酸、片球菌混合而成。然而在发酵腊肠的生产中，乳酸菌和/或片球菌发酵碳水化合物形成乳酸，极易导致产品酸度升高并产生酸味。发酵腊肠中微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生大量生物胺，过量的生物胺产生对人体的神经系统、胃肠系统会造成不同程度的损害。

比如，发明专利“采用复合酶制剂的肉制品生产工艺”(申请号：201811556102.6)，使用的转谷氨酰胺酶，酶活性不够高且在蒸煮过程中容易受到破坏，作用于肉制品的时间和效果有限，对改善肉制品蛋白质的乳化性和热稳定性、凝胶性和起泡性的作用不够明显。发明专利“复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法”(申请号：201410094175.3)，采用复合菌变温发酵，所涉及的复合菌为戊糖乳杆菌，植物乳杆菌和棒状乳杆菌，菌种较为单一。另外，先低温后中温发酵，工艺比较繁琐，生产成本较高，且发酵中大多需要添加色素来提升发酵腊肠的色泽。需要添加大量的防腐添加剂来延长保质期，而防腐添加剂对发酵腊肠的凝胶特性具有消极的影响。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵，结合转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质的方法。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：

S1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；

S2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×10⁷cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×10⁷cfu/ml的干酪乳杆菌；

S3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；

S4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；

S5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；

S6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；

S7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。

进一步的，步骤S1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。