[发明专利]一种改善发酵腊肠品质的方法

权利要求书

1.一种改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于，其包括以下步骤：

S1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；

S2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×10⁷cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×10⁷cfu/ml的干酪乳杆菌；

S3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；

S4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；

S5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；

S6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；

S7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。

2.如权利要求1所述的改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于：步骤S1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。

3.如权利要求1所述的改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于：

步骤S2中，液体复合菌制备包括以下步骤：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37～39℃的培养箱中，培养5～8h，得到所述液体复合菌。

4.如权利要求1所述的改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于：步骤S3中，复合酶制剂中的转谷氨酰胺酶和脂肪酶酶活力分别为1×10⁴U/g～8×10⁴U/g、1×10⁵U/g～6×10⁵U/g。

5.如权利要求1所述的改善发酵腊肠品质的方法，其特征在于：步骤S3中，将复合酶制剂在压强为5～10Mpa，温度为40～50℃的条件下，进行超临界流体循环处理2.5～4h。