[发明专利]白啤酒及其连续生产工艺

说明书

本发明公开了一种白啤酒及其连续生产工艺，属于啤酒酿造技术领域。其技术方案包括麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵，得到第0代酒液；在上述发酵过程中，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到不同代数的酒液。本发明应用于啤酒酿造方面，解决了现有白啤酒酿造技术因酵母扩培造成的酿造周期长、产能受限的问题，具有酿造周期短、操作简便、生产成本低、得到的啤酒口味好、风味一致的特点。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及白啤酒及其连续生产工艺。

背景技术

小麦啤酒起源于德国，一般是指以小麦芽(占麦芽总量的40％以上)和水为主要原料，采用上面发酵法酿制而成的啤酒。由于在小麦啤酒的酿造过程中多不经过滤工序去除酵母，因此小麦啤酒成品较为浑浊并呈现一种白色乳浊状态，故也被称为白啤酒。典型的白啤酒有着非常独特的风味，该独特的风味是由上面发酵酵母和来自很大部分小麦芽的成分相互作用产生的，主要包括丁香花味和类似香蕉的水果酯香。当前，白啤酒逐渐风靡全球，获得了越来越多消费者的青睐。

中国专利CN103820256A公开了一种浑浊白啤酒的酿造方法。该方法包括糖化、过滤、煮沸、发酵和分装步骤，在糖化步骤中直接跳过蛋白休止时间，分阶段升温并保温一段时间后送入过滤工序；在发酵步骤中，选用68obg.的德国专用小麦啤酒上面酵母，于18-20℃条件下进行发酵，当残糖降至2.5-3.5°P时升压至0.10-0.15Mpa，保压保温条件下充分发酵3-5天，然后分阶段降温，储酒，排出酵母，控制发酵液中酵母数在20-100万/mL；所得发酵液不过滤，不稀释，分装，即得。本发明所述方法采用小麦啤酒专用上面酵母发酵，不过滤且不稀释的酿制工艺，使制得的浑浊白啤酒苦味柔和、酯香突出且酒体醇厚，整个方法简单易操作。

然而，上述专利在白啤酒酿造时使用的是上面酵母进行发酵，首先需要对酵母进行扩培处理，得到0代酵母，然后利用0代酵母发酵生产白啤酒。一方面，酵母的扩培需要至少3天的时间，延长了白啤酒的生产周期；另一方面，上述专利没有体现对酵母的回收利用，导致白啤酒的生产过程无法连续进行。

发明内容

针对现有技术存在的不足之处，本发明所要解决的主要技术问题是克服现有白啤酒酿造技术因酵母扩培造成的酿造周期长的问题，提出一种酿造周期短、实现了酵母回收利用、生产成本低、得到的啤酒口味好、风味一致的白啤酒及其连续生产工艺。

为解决所述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明一方面提供一种白啤酒连续生产工艺，包括以下步骤：

麦汁制备、发酵过程、酒液离心和灌装；

所述发酵过程包括利用扩培得到的0代酵母对所述麦汁进行发酵，得到第0代酒液；

在上述发酵过程中，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到不同代数的酒液。

优选的，所述利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产包括：

当麦汁发酵至糖度下降3°P-5°P时，转接发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。

优选的，转接4％-15％发酵液至新鲜麦汁中，进行下一代发酵。

优选的，利用酵母处于对数生长期的发酵液作为扩培酵母进行连续传代生产，得到n代酒液，所述n选自1-20的任意整数。

本发明另一方面提供由以上任一项白啤酒连续生产工艺生产得到的白啤酒。

优选的，所述白啤酒中4-VG含量为4.0-6.0mg/L。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明提供一种白啤酒连续生产工艺，实现了连续发酵工艺，具有生产周期短的特点；