[发明专利]一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法，属于调味料加工领域。本发明通过将辣椒籽干燥、超微粉碎及发酵处理，可以有效地释放辣椒籽中的抗氧化物质，强化了产品在制备及储存过程中的抗氧化活性，改善产品的感官品质；将鱼骨及鱼鳞通过酶解、发酵及热处理制备出具有鱼肉香味的料汁，使得剁椒蒸鱼调料多了一种鱼肉风味。本发明工艺简单，所用的原料源广泛且价格低廉，强化了了剁椒蒸鱼调料的抗氧化活性，并且提高了辣椒籽、鱼骨及鱼鳞的利用率。

技术领域

本发明涉及食品调味料加工技术领域，具体涉及一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法。

背景技术

现有的剁椒鱼调料的制作是将辣椒破碎，然后通过自然发酵、接种发酵或高盐腌制的方法制备剁辣椒，再将剁辣椒通过炒制调味得到剁椒鱼调料。目前，大多数企业是采用自然发酵或高盐腌制的方法制备剁椒，但在此过程会使得产品风味损失，品质不稳定。接种发酵由于杂菌污染较小，安全性高，是现在制备剁椒的一个新热点。采用乳酸菌发酵能制备出风味较好的剁椒，但还是需要通过添加护色剂抗氧化剂等来保证产品的品质延长其保质期。并且，市面上剁椒蒸鱼调料的产品较少，风味较为传统，鱼肉味不够浓郁。

发明内容

本发明的目的是提供一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法，以解决现有制备工艺辣椒风味品质不稳定或需添加护色剂和抗氧化剂以及鱼肉风味不浓郁的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种剁椒蒸鱼调料，主要包括以下原料：按重量份数计，剁椒60-100份、鱼肉风味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹饪中可接受的调味料；其中，剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：(20-40)。

辣椒籽约占辣椒39％的重量，里面含较为丰富的膳食纤维、蛋白质、脂肪及酚类化合物。辣椒籽中的酚类物质有很强的抗氧化活性。但现有剁辣椒多是将辣椒去籽后进行发酵，忽略辣辣椒籽中活性物质的价值，且将辣椒籽弃用，还造成资源浪费。本发明通过加入辣椒籽，利用辣椒籽中的酚类化合物等活性物质，可有效改善辣椒的色泽及脆度，避免了抗氧化剂以及护色剂的添加。同时，在调料中加入鱼肉风味料汁，使之与剁椒混合炒制，提高了调料的鱼肉风味，克服了现有鱼调料鱼肉风味寡淡的缺陷。

本发明所指的“烹饪中可接受的调味料”包括但不限于：盐、味精、鸡精、酱油(包含生抽或老抽)、耗油、葱、姜、蒜、花椒、麻椒、料酒、胡椒、醪糟、糖(包括冰糖、蔗糖，且不限定其形状)等本领域技术人员可以在现有技术中选用的调味料。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述剁椒还包括乳酸菌液。

本发明通过添加乳酸菌液促进辣椒和辣椒籽发酵，而且在乳酸菌的作用下，会产生多种酶，进一步使辣椒籽的细胞壁破裂，提高活性物质的溶出率，并且将部分不溶性膳食纤维被酶解为可溶性膳食纤维，提高了剁椒的营养价值，强化产品的抗氧化活性，改善发酵过程中剁椒感官品质。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的5-8％，乳酸菌液的浓度为(0.5-1.5)×10⁹CFU/mL。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，制备剁椒包括：将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒。

本发明通过超微粉碎使得辣椒籽细胞壁能接近100％的破裂，提高辣椒籽中抗氧化性成分酚类化合物的溶出率。在接种乳酸菌进行发酵时，本申请先在较高的温度：30-40℃下发酵23-25h，促进辣椒和辣椒籽活性物质溶出，然后再通过2-6℃低温发酵抑制菌种活性，减缓发酵产酸，保证剁椒风味。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述辣椒籽粉的粒径为过100-120目筛。辣椒籽粉取100-120目筛的筛下物。