[发明专利]一种剁椒蒸鱼调料及其制备方法

权利要求书

1.一种剁椒蒸鱼调料，其特征在于，主要包括以下原料：按重量份数计，剁椒60-100份、鱼肉风味料汁6-15份、食用油35-45份以及烹饪中可接受的调味料；其中，所述剁椒包括：鲜辣椒和辣椒籽粉，所述鲜辣椒和辣椒籽粉的质量比为100：(20-40)。

2.根据权利要求1所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述剁椒还包括乳酸菌液。

3.根据权利要求2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述乳酸菌液占鲜辣椒和辣椒籽粉总质量的5-8％，所述乳酸菌液的浓度为(0.5-1.5)×10⁹CFU/mL。

4.根据权利要求2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述剁椒包括：将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒。

5.根据权利要求1-4任一项所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述辣椒籽粉的粒径为过100-120目筛。

6.根据权利要求1或2所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述鱼肉风味料汁的原料包括：鱼肉风味料粉、饮用水、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、TG酶、柠檬汁、干酵母、糖和味精；其中，所述鱼肉风味料粉为鱼骨粉和/或鱼鳞粉。

7.根据权利要求6所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，制备所述鱼肉风味料汁包括以下步骤：

a.将所述鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；

b.向所述原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；

c.向所述酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；

d.向所述滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁。

8.根据权利要求1所述的剁椒蒸鱼调料，其特征在于，所述调味料包括：按重量份计的蒜粒15-25份、姜粒2-5份、醪糟2-6份、白胡椒1-3份、黄酒18-22份、耗油3-8份、盐4-8份以及味精1-3份。

9.权利要求1-8任一项所述的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其特征在于，将剁椒、鱼肉风味料汁、食用油以及烹饪中可接受的调味料进行炒制。

10.根据权利要求8所述的剁椒蒸鱼调料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：

(1)制备剁椒

将鲜辣椒去籽去蒂并剁碎，将辣椒籽烘干后超微粉碎并过100-120目筛，得到辣椒籽粉，将剁碎后的鲜辣椒与辣椒籽粉混合，然后加入乳酸菌液混合均匀，在密封条件先于30-40℃下发酵23-25h，然后在2-6℃下发酵23-25h，得到剁椒；

(2)制备鱼肉风味料汁

a.将由鱼骨粉和/或鱼鳞粉构成的鱼肉风味料粉和饮用水按照1：(4-6)比例混合，得到原液；

b.向所述原液中加入占原液质量0.05-0.15％的菠萝蛋白酶、0.05-0.15％的木瓜蛋白酶、0.1-0.3％的TG酶以及3-8％的柠檬汁搅拌均匀，并在50-60℃下酶解3-5h，然后，升温至80-90℃灭酶8-15min，得到酶解液；

c.向所述酶解液中加入占酶解液质量0.2-0.8％的干酵母，在35-37℃下发酵11-13h，过滤，得到滤液；

d.向所述滤液中加入占滤液质量2-8％的糖和1-3％的味精，然后在100-130℃、0.05-0.15MPa下处理8-15min，制得鱼肉风味料汁；

(3)炒制

a.将食用油加热至170-190℃，加入蒜粒和姜粒在170-195℃下炒制2-3min，加入醪糟和白胡椒粉在100-105℃下炒制2-3min，加入黄酒和蚝油在95-100℃下炒制5-7min，然后加热至沸腾后关火；

b.加入步骤(1)的剁椒、步骤(2)的鱼肉风味料汁、盐以及味精，在90-100℃下搅拌均匀，制得剁椒蒸鱼调料。