[发明专利]一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法

说明书

本发明提供了一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，包括：（1）将咸蛋黄与饮用水混合打浆后，加入风味蛋白酶，在40～50℃的温度条件下酶解2～3h，制得蛋黄酶解液；（2）将步骤（1）制备的蛋黄酶解液与复合氨基酸、葡萄糖混合，在110℃～120℃温度下发生热反应1～1.2h，制得蛋黄反应物；（3）将食品级表面活性剂与步骤（2）制备的蛋黄反应物在70～90℃温度下搅拌8～10分钟，冷却至55℃后加入油溶性香基与助表面活性剂搅拌15～20分钟，然后冷却至室温，天然咸蛋黄在微乳化状态下形成稳定的体系。本发明制备的咸蛋黄香精结构稳定，状态细腻，长期放置不易分层，浮油，生产易于实现。

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法。

背景技术

咸蛋黄是一种深受大众喜爱的美食，咸蛋黄腌制工艺具有悠久的历史。咸蛋黄营养价值丰富，含有优质蛋白质、卵磷脂、维生素和矿物质，在咸蛋黄腌制过程中，含盐量和出油量不断增加，油色泽变得更加鲜艳，并产生特有的质地和风味。咸蛋黄松沙可口蛋香浓郁，深受大众喜爱。

但咸蛋黄高脂的缺点也使得咸蛋黄香精在食品工业中广泛运用，咸蛋黄香精能赋予食品逼真的咸蛋黄风味并减少脂肪的摄入，使得食品更加美味，健康。

目前市场上已出现不少的咸蛋黄香精，以及用天然咸蛋黄制备热反应香精，由于咸蛋黄易出油的特点，目前市面上的热反应咸蛋黄香精都存在结构稳定性差，易分层，浮油等缺点；而且受稳定性限制，目前反应型咸蛋黄香精中咸蛋黄添加量较低，底味丰富度不足。

近年来，微乳化技术由于其简便易实现，乳化效果稳定等优点被广泛运用于制备乳化香精。但目前微乳化技术着重于解决乳化香精中简单的油/水稳定体系。

发明内容

为解决上述现有技术中存在的问题，本发明提供一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，运用该方法制备的咸蛋黄香精简单易得，结构稳定性好，具有天然的咸蛋黄风味，香气饱满丰富，底味厚实。

本发明采用的技术方案如下：一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，包括如下步骤：

（1）将40～50重量份的咸蛋黄与10～20重量份的饮用水混合打浆后，加入0.03～0.05重量份的风味蛋白酶，在40～50℃的温度条件下酶解2～3h，制得蛋黄酶解液；

（2）将步骤（1）制备的蛋黄酶解液与2～4.6重量份的复合氨基酸、 3～8重量份的葡萄糖混合，在110℃～120℃温度下发生热反应1～1.2h，制得蛋黄反应物；

（3）将16～30重量份的食品级表面活性剂与步骤（2）制备的蛋黄反应物在70～90℃温度下搅拌8～10分钟，冷却至55℃后加入2.03～13.8重量份的油溶性香基与1.2～5重量份的助表面活性剂搅拌15～20分钟，然后冷却至室温，天然咸蛋黄在微乳化状态下形成稳定的体系。

进一步地，所述复合氨基酸由0.5～1.0重量份的甲硫氨酸、 0.4～0.7重量份的甘氨酸、0～0.4重量份的半胱氨酸、1.1～2.5重量份的精氨酸组成。

进一步地，所述食品级表面活性剂由5～10重量份的吐温-80、1～5重量份的蔗糖酯、10～15重量份的ODO组成。