[发明专利]一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法

权利要求书

1.一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将40～50重量份的咸蛋黄与10～20重量份的饮用水混合打浆后，加入0.03～0.05重量份的风味蛋白酶，在40～50℃的温度条件下酶解2～3h，制得蛋黄酶解液；

（2）将步骤（1）制备的蛋黄酶解液与2～4.6重量份的复合氨基酸、 3～8重量份的葡萄糖混合，在110℃～120℃温度下发生热反应1～1.2h，制得蛋黄反应物；

（3）将16～30重量份的食品级表面活性剂与步骤（2）制备的蛋黄反应物在70～90℃温度下搅拌8～10分钟，冷却至55℃后加入2.03～13.8重量份的油溶性香基与1.2～5重量份的助表面活性剂搅拌15～20分钟，然后冷却至室温，天然咸蛋黄在微乳化状态下形成稳定的体系。

2. 如权利要求1所述的一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，其特征在于，所述复合氨基酸由0.5～1.0重量份的甲硫氨酸、 0.4～0.7重量份的甘氨酸、0～0.4重量份的半胱氨酸、1.1～2.5重量份的精氨酸组成。

3.如权利要求1所述的一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，其特征在于，所述食品级表面活性剂由5～10重量份的吐温-80、1～5重量份的蔗糖酯、10～15重量份的ODO组成。

4. 如权利要求1所述的一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，其特征在于，所述油溶性香基由0.1-0.2重量份的二甲基硫醚、0.2-0.36重量份的3—羟基—2—丁酮、 0-0.15重量份的硫噻唑、0.12-0.32重量份的异戊酸、0.35-1.1重量份的双（2—甲基—3呋喃基）二硫醚、0-0.05重量份的糠醛、0-2重量份的丁二酮、0-0.6重量份的1-辛烯-3-醇、0.15-0.9重量份的3-甲硫基丙醛、0.25-1.05重量份的3-甲硫基丙酸甲酯、0.16-0.9重量份的巯基丙酮、0.2-1.3重量份的二甲基三硫醚、0-0.85重量份的甲硫醇、0.1-0.42重量份的二丁基硫醇、0.1-1.05重量份的乙基麦芽酚、0.3-1.5重量份的呋喃酮、0-1.05重量份的辛癸酸甘油酯组成。

5.如权利要求1所述的一种运用微乳化技术制备热反应咸蛋黄香精的方法，其特征在于，所述助表面活性剂为三醋酸甘油酯。