[发明专利]一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种低油脂甘薯脆片的制备方法，包括原料预处理、护色、漂烫、甘薯片淀粉改性、真空浸渍、真空油炸、脱油；所述甘薯片淀粉改性：将漂烫过的甘薯片放入酶溶液中微波处理3‑5min；所述真空浸渍：将漂烫后的甘薯片，利用真空浸渍机浸入浸渍液中，调节真空度为0.05‑0.09MPa，真空浸渍0.2‑2h。本发明制备的甘薯脆片，油脂含量低，膨化度、脆度高，保质期长，且营养成分含量较高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片。

背景技术

甘薯，又名甜薯、地瓜、番薯、白薯、红薯，薯蓣科薯蓣属缠绕草质藤本。地下块茎顶分枝末端膨大成卵球形的块茎，外皮淡黄色，光滑；地下块根是甘薯贮藏养分的器官，也是供食用的部分。甘薯中富含淀粉、糖类、蛋白质、维生素、纤维素、氨基酸等营养物质，具有较高的保健价值。

甘薯，味甘平，入足太阴经，功专补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴。甘薯中含有丰富的黏液蛋白，这种物质不仅能保持关节腔内的润滑作用，而且还能保持人体心血管壁的弹性，阻止动脉粥硬化，减少皮下脂肪，防治肝肾中结缔组织萎缩，提高机体的免疫力。甘薯中还含有脱氢表雄甾酮，可以预防结肠癌和乳腺癌。

新鲜甘薯不易贮藏，可加工成甘薯脆脆片可实现甘薯的综合利用，提高其经济价值。目前，国内外已有不少甘薯脆片等膨化食品的研究。申请号为CN201910611149.6中国专利公开了一种低油脂马铃薯脆片及其制备方法，具体步骤为：(1)原料预处理：将芽眼浅、新鲜、无病害的马铃薯用去皮机去皮，放入清水池中清洗；(2)切片：将去皮后的马铃薯，用切片机切片，其厚度在1-7mm；(3)护色：将马铃薯片放入护色液中；(4)漂烫：取出护色处理过的马铃薯片，在65-95℃的水池中漂烫1-7min；(5)真空浸渍：将漂烫后的马铃薯片，利用真空浸渍机浸入浸渍液中，调节真空度为0.06-0.09MPa，真空浸渍0.2-3h；(6)速冻：取出浸渍处理过的马铃薯片，置于-20～-30℃的环境下，1-4h；(7)真空油炸：将速冻后的马铃薯片，迅速放入真空油炸锅中，油炸温度为70-105℃，真空度为0.07-0.09MPa，油炸时间为20-40min；(8)脱油：油炸结束后，进行脱油；脱油框调整转速为300-1200r/min，脱油3-8min；(9)将脱油后的马铃薯脆片取出，冷却至室温，用自动包装机进行充氮包装。该专利是通过真空油炸来实现降低油脂目的，虽然在一定程度上降低了马铃薯片的油脂含量，但没有解决马铃薯片油炸过程中膨化率、脆性较差的问题，而且薯片营养成分易损失。

申请号为CN201910375908.3的中国专利公开了一种低盐低油马铃薯片的制作方法，具体包括以下步骤：(1)将马铃薯片置于护色液中在35～40kHz超声波处理25～30min；(2)将步骤(1)得到的马铃薯片在110～115℃过热蒸汽中处理；(3)将步骤(2)得到的马铃薯片置于复合乳液中，通过脉动压力浸渍，温度为20～25℃，高压设定为300～400kPa，低压设定为0kPa以下，高低压时间比设定为5～10min；(4)将步骤(3)得到的马铃薯片置于温度低于-20℃的条件下冷冻2～3h；(5)0.05MPa下在110～113℃的食用油中对步骤(3)得到的马铃薯片进行真空油炸。该专利是通过低温油炸来实现降低油脂目的，虽然在一定程度上降低了马铃薯片的油脂含量，但是没有解决马铃薯片油炸过程中膨化率、脆性较差的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片，具体是通过以下技术方案实现的：

一种低油脂甘薯脆片的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将清洗后的甘薯去皮后，切成4-6mm的甘薯片；

(2)护色：将甘薯片放入护色液中；

(3)漂烫：取出护色处理过的甘薯片，在70-95℃的漂烫液中漂烫3-6min；