[发明专利]一种低油脂甘薯脆片的制备方法及甘薯脆片

权利要求书

1.一种低油脂甘薯脆片的制备方法，包括原料预处理、护色、漂烫、甘薯片淀粉改性、真空浸渍、真空油炸、脱油；其特征在于，所述甘薯片淀粉改性：将漂烫过的甘薯片放入酶溶液中微波处理3-5min；所述真空浸渍：将漂烫后的甘薯片，利用真空浸渍机浸入浸渍液中，调节真空度为0.05-0.09MPa，真空浸渍0.2-2h。

2.如权利要求1所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

(1)原料预处理：将清洗后的甘薯去皮后，切成4-6mm的甘薯片；

(2)护色：将甘薯片放入护色液中处理6-10min；

(3)漂烫：取出护色处理过的甘薯片，在70-95℃的漂烫液中漂烫3-6min；

(4)甘薯片淀粉改性：将漂烫过的甘薯片放入酶溶液中微波处理3-5min；

(5)真空浸渍：将漂烫后的甘薯片，利用真空浸渍机浸入浸渍液中，调节真空度为0.05-0.09MPa，真空浸渍0.2-2h；

(6)速冻：取出浸渍处理过的甘薯片，置于-20～-30℃的环境下，2-6h；

(7)真空油炸：将速冻后的甘薯片，迅速放入真空油炸锅中，油炸温度为75-95℃，真空度为0.07-0.09MPa，油炸时间为30-40min；

(8)脱油：油炸结束后，进行脱油；脱油框调整转速为300-1000r/min，脱油5-8min；将脱油后的甘薯脆片取出，冷却至室温，用自动包装机进行充氮包装。

3.如权利要求2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述漂烫液中含有0.05-0.01w％鞣花酸、0.01-0.015w％槲皮素、0.01-0.015w％氯化钠，余量为水。

4.如权利要求1或2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述酶溶液中含有4-5U/L普鲁兰酶、0.5-1U/Lɑ-淀粉酶、20-30mg/L氯化钙，余量为水。

5.如权利要求1或2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述微波处理的微波频率为450-500W，处理温度为50-60℃。

6.如权利要求2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述护色液中含有由0.15w％茶多酚、0.25w％柠檬酸、0.01-0.015w％槐糖脂，余量为水。

7.如权利要求1或2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述浸渍液中含有3-5w％蔗糖、8-10w％麦芽糖、5-8w％麦芽糊精、0.1-0.2w％海藻糖、1w％亲水胶体瓜尔豆胶，余量为水；所述甘薯片与浸渍液质量比为1：2-1：5。

8.如权利要求2所述的低油脂甘薯脆片的制备方法，其特征在于，所述漂烫液的温度为90℃、时间为5min；所述速冻是在-30℃下4h；所述真空油炸的真空度为0.08MPa、油炸温度为88±2℃、时间为30min；脱油转速为400r/min、时间为5min。

9.一种甘薯脆片，其特征在于，其由如权利要求1-8任一项方法制备得到。