[发明专利]一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法。该低丙烯酰胺含量冷冻甜面包的原料组成包括：冷冻面团专用粉、水、小黑药提取物、酵母、乳酸、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液、盐、冷冻面团改良剂、糖、柠檬酸；所述小黑药提取物由小黑药提取后得到。本发明通过提取的小黑药中的活性物质、柠檬酸及乳酸和水溶性维生素B族的加入共同抑制面包烘烤过程中伴随美拉德反应阻止shiff碱的合成进而抑制体系中丙烯酰胺的形成，烘烤后的成品面包通过光辐照处理能够使已产生的丙烯酰胺发生分解，生成小分子物质，进一步降低其在烘焙食品中的含量。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，更具体地，涉及一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法。

背景技术

丙烯酰胺俗称丙毒，主要是由富含淀粉的食品在加热过程中伴随天门冬酰胺与还原糖发生的美拉德反应途径中形成的化学污染物，是一种公认的神经毒素和潜在致癌物。食品经过油炸、焙烤、高温烘烤后会生成丙烯酰胺，尤其是早餐谷物类食品、烤面包等淀粉含量高的食品。鉴于食品中丙烯酰胺对人体的健康存在潜在危害，如何采取合理的措施降低食品中丙烯酰胺含量逐渐成为烘焙食品领域备受关注的问题。

目前国内外主要通过食品加工中抑制丙烯酰胺的形成降低其含量，主要通过减少加工原料中还原性糖的含量、调整加工工艺、添加剂的加入及添加植物提取物四个方面。

冷冻面团面包因其美味、快捷及方便等优势，已成为备受欢迎的代餐类烘焙食品之一。然而由于其高糖、高淀粉的成分组成，在高温焙烤过程中极易形成丙烯酰胺。为考虑更加广泛的产品接受度，开发低丙烯酰胺含量的冷冻甜面包对于提高产品质量及食品安全性具有深远意义。

因此，在冷冻面团技术的引用并完美地解决面包储藏期、风味等问题的同时，降低冷冻甜面团中丙烯酰胺的含量，得到具有更高消费者接受度、方便、健康、安全的冷冻甜面团产品，是所要解决的一个问题。

发明内容

本发明的目的在于有效降低面包的丙烯酰胺含量，同时避免储藏期间品质变化等问题，旨在提供一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包，以满足不同年龄段人群和对安全、营养、美味、健康的面包的需求。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包，该低丙烯酰胺含量冷冻甜面包的原料组成包括：

冷冻面团专用粉30-60重量份、水15-25重量份、小黑药提取物4-12重量份、酵母2-5重量份、乳酸2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份、柠檬酸0.5-1重量份；

所述小黑药提取物由小黑药提取后得到。

作为优选方案，该冷冻甜面包的原料组成包括：

冷冻面团专用粉40-50重量份、水18-22重量份、小黑药提取物6-8重量份、酵母3-3.5重量份、乳酸3-3.5重量份、全脂奶粉1.5-3重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂0.9-1.2重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份、柠檬酸0.5-1重量份。

本发明上述原料组成中，所述冷冻面团专用粉、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液(来源于鸡蛋)、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜均可通过商购获得。如冷冻面团专用粉可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团专用粉，黄油可选用蒙牛黄油，酥油可选用南桥酥油，冷冻面团改良剂可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团改良剂，糖可选用一般的市售白糖等。

上述组分中，蜂蜜的添加可使由低丙烯酰胺含量冷冻甜面包制备的最终产品具备更好的风味。

上述组分中，全蛋液的添加可使由低丙烯酰胺含量冷冻甜面包制备的最终产品的表皮更易上色。