[发明专利]一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包及其制备方法

权利要求书

1.一种低丙烯酰胺含量冷冻甜面包，其特征在于，该低丙烯酰胺含量冷冻甜面包的原料组成包括：

冷冻面团专用粉30-60重量份、水15-25重量份、小黑药提取物4-12重量份、酵母2-5重量份、乳酸2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份、柠檬酸0.5-1重量份；

所述小黑药提取物由小黑药提取后得到；

所述小黑药提取物由包括如下步骤的方法制备得到：

S1-1.将粉碎后的第一部分小黑药于L-精氨酸水溶液中浸泡提取，过滤，保留粒径≤0.180mm的部分，得到第一粗提物；

S1-2.将饱和碳酸钠加入第一粗提物中，调节体系pH至3-5，过滤，收集沉淀物，并以水洗涤至体系pH至6.5-7.5；

S1-3.向步骤S1-2所得沉淀物中加入无水乙醇进行提取，并进行超声波处理，过滤，保留粒径≤0.45μm的部分；

S1-4.将步骤S1-3所得样品在无水乙醇中稀释至样品浓度为0.8-1.2mg/mL，得到小黑药类黄酮混合溶液A；

S1-5.将粉碎后的第二部分小黑药以乙酸乙酯进行萃取；

S1-6.将步骤S1-5所得样品进行减压浓缩并干燥获得小黑药干提取物B；

S1-7.将步骤S1-4所得小黑药类黄酮混合溶液A与步骤S1-6所得小黑药干提取物B混合，再加入水溶性VB1、VB6充分混合，于3-5℃条件下静置，然后进行冻融处理；

S1-8.将步骤S1-7冻融处理后所得样品抽滤、离心、静置，弃去上清液，得到所述小黑药提取物；

所述第一部分小黑药与所述第二部分小黑药的质量比为3-4：5-8；

步骤S1-1中，L-精氨酸水溶液的浓度为0.4-0.6％，所述浸泡提取的时间为50-70min；

步骤S1-3中，超声波处理的时间25-35min，功率为55-65赫兹

步骤S1-6中，减压浓缩过程的温度为50-60℃；

步骤S1-7中，静置的时间为10-14h；

步骤S1-8中，离心的速度为3500-4500r/min，离心的时间为5-15min，静置的时间≥6h。

2.根据权利要求1所述的低丙烯酰胺含量冷冻甜面包，其中，该冷冻甜面包的原料组成包括：

冷冻面团专用粉40-50重量份、水18-22重量份、小黑药提取物6-8重量份、酵母3-3.5重量份、乳酸3-3.5重量份、全脂奶粉1.5-3重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂0.9-1.2重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份、柠檬酸0.5-1重量份。

3.权利要求1或2所述的低丙烯酰胺含量冷冻甜面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

S2-1.将冷冻面团专用粉、小黑药提取物、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；

S2-2.加入水、全蛋液和可选的蜂蜜，搅拌至撕拉开呈透明薄膜状、不易断裂且不粘腻的状态；

S2-3.加入酵母、乳酸、黄油和酥油搅拌至全筋；

S2-4.加入柠檬酸，形成面团；

S2-5.将面团分割、搓圆后进行速冻，然后冻藏保存，得到低丙烯酰胺含量冷冻甜面包冷冻甜面团；

S2-6.将冷冻甜面团解冻、整形、醒发、烘烤；

S2-7.将烘烤后进行真空-光辐射处理，得到所述低丙烯酰胺含量冷冻甜面包冷冻甜面包。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其中，

速冻后的面团的中心温度为-15～-21℃，解冻后的冷冻甜面团的中心温度为12-18℃。

5.根据权利要求3所述的制备方法，其中，

醒发后的面包的体积为原面团体积的1.5-2倍；

所述醒发的温度为35-40℃，湿度为75-85％。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其中，

所述烘烤的时间为8-12min，烘烤过程中，上火温度为205-225℃，下火温度为170-190℃。