[发明专利]细粉生产工艺

说明书

本发明公开了一种细粉生产工艺，包括如下步骤：原料前处理，包括发酵、清洗；研磨成浆；摊皮糊化；挤丝成型；二次熟化；降温发泡；消毒切分；挤丝成型的温度高于糊化的温度20‑40℃，完成挤丝成型后，采用热水对成型细粉降温处理，热水温度维持95‑100℃，二次熟化时保持温度高于热水40‑50℃，完成二次熟化后进行的降温发泡时采用凉水降温和水槽发泡。通过上述设置，摊皮糊化后进行挤丝成型时会产生高温，而后采用热水降温防止了细粉的突然遇冷而造成的弯曲，有利于保持细粉的顺直和光滑，而二次熟化的温度远低于挤出时的温度，再用冷水降温时，既可以赋予细粉良好的脆性和口感，更加爽口，又避免了温差过大造成细粉变形，从而生产的细粉外观口感俱佳。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及细粉生产工艺。

背景技术

我国地大物博，人口众多，也造成了各种各样的特色小吃，而用优质稻米研磨成浆，再熟化后成皮的做法则由来已久，在人民群众间广受欢迎，诸如过桥米线、广西米粉等。其中，在华中地区则有广受欢迎的热干粉，其主料的“粉”即采用优质稻米研磨成米浆后，摊皮糊化制成，而且根据尺寸和口感的不同，还可分为宽粉和细粉两种，营养丰富，口感尚佳。

随着细粉和宽粉的日益热销，大家也对其提出更高的要求，而众多生产厂家也会不断研发新的配方和工艺，提升外观或质量以迎合市场需求，基于此，提出一种新的细粉生产工艺。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种细粉生产工艺，具有外观和口感俱佳的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种细粉生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一，原料前处理，包括发酵、清洗；

步骤二，研磨成浆；

步骤三，摊皮糊化；

步骤四，挤丝成型；

步骤五，二次熟化；

步骤六，降温发泡；

步骤七，消毒切分；

步骤四中挤丝成型的温度高于步骤三中糊化的温度20-40℃，步骤四中完成挤丝成型后，采用热水对成型细粉降温处理，热水温度维持95-100℃，所述步骤五中二次熟化时保持温度高于热水40-50℃，完成二次熟化后进行步骤六的降温发泡时采用凉水降温和水槽发泡。

通过采用上述技术方案，摊皮糊化后进行挤丝成型时会产生高温，由于挤出时的高温和凉水的低温之间存在巨大的温差，细粉在突然遇冷时易造成弯曲，而采用热水降温来代替传统的凉水，有利于保持细粉的顺直和光滑，而二次熟化的温度远低于挤出时的温度，再用冷水降温时，既可以赋予细粉良好的脆性和口感，更加爽口，又避免了温差过大造成细粉变形，从而生产的细粉外观口感俱佳。

本发明的进一步设置为：所述步骤三中摊皮糊化时保持糊化温度165-185℃，压强4-6MPa，持续时间1-3min；所述步骤四中进行挤丝成型时温度维持为200-230℃；所述步骤五中进行二次熟化时，维持温度为120-145℃，压强为2-4MPa，持续时间1-3min。

通过采用上述技术方案，摊皮糊化时维持较高的温度，且辅以高压，能够在短时间内将米浆成型熟化，且具备良好的米香和弹性，有利于提升口感。挤丝成型时必然会伴随着升温，导致温度会升高，不过过高的温度不利于挤出后细粉的成型程度，而过低的温度则难以挤出不利于设备的使用，因此采用循环冷水降温的方式，维持挤出时的温度为200-230℃。而第二次熟化时是对成型后的细粉进行加热，由于细粉已经成型，彼此独立，更加容易熟化，因此温度和压强要求均有大幅度下降，但是仍然可以保障细粉的熟化要求。