[发明专利]芝麻酱及其制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，针对芝麻酱存放过程中容易出现分层、板结的问题，提供了一种芝麻酱，该技术方案如下：包括以下质量份数的组分：白芝麻40‑50份；茴香粉2‑3份；香油4‑6份；食用盐2‑3份；聚阴离子纤维素2‑5份；凝胶多糖1‑2份；水20‑30份。一种芝麻酱的制备方法，包括以下步骤：S1、原料处理；S2、调味；S3、烘炒；S4、冷却；S5、研磨；S6、预处理；S7、混合搅拌；S8、灭菌灌装。通过加入聚阴离子纤维素和凝胶多糖，能够提高芝麻酱体系的稳定性，有利于体系中各组分的均匀分散，从而不易于发生分离和板结现象。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种芝麻酱及其制备方法。

背景技术

芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。芝麻酱中富含蛋白质，脂肪及多种维生素和矿物质，有很高的营养价值，因此是群众非常喜爱的香味调味品之一。

但是，由于芝麻酱中油脂的含量非常高，在灌装后的长期存放过程中，芝麻酱溶液体系中的油脂与水逐渐分离，从而容易出现分层以及板结的现象，使得在食用前需要对罐内的芝麻酱进行搅拌从而将其再次混合均匀，食用不便，且芝麻酱板结后进行再次搅拌时难以使其充分混合均匀，从而降低芝麻酱的风味和口感。因此，还有改进的空间。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种芝麻酱，具有提高芝麻浆体系稳定性的优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种芝麻酱，包括以下质量份数的组分：

白芝麻40-50份；

茴香粉2-3份；

香油4-6份；

食用盐2-3份；

聚阴离子纤维素2-5份；

凝胶多糖1-2份；

水20-30份。

采用上述技术方案，通过加入聚阴离子纤维素和凝胶多糖，使得在聚阴离子纤维素和凝胶多糖的协同配合下，芝麻酱中油相分子与水相分子进行连接，且固态的高分子化合物与液相进行结合，由此使得体系形成稳定的三维结构，水相与油相、固相与液相之间的相互分散均匀，使得在长期存放的过程中，芝麻酱的溶胶体系处于稳定的状态而不易发生油相与水相分离的分层现象，同时使得固相高分子化合物不易沉淀于罐体的底部从而发生板结现象；通过聚阴离子纤维素与凝胶多糖的协同配合，有利于保持芝麻酱溶液体系的油相与水相分散均匀，且有利于使溶液体系的稳定性提高，从而使得在开盖后无需进行搅拌即能够直接食用芝麻酱，并且延长芝麻酱的保存期限；通过加入聚阴离子纤维，能够降低油相和水相之间的表面张力，有利于芝麻酱中油相与水相的分散均匀；另外，聚阴离子纤维素的添加，能够使得芝麻酱在存放时不易受光照条件的影响而发生变质，有利于延长芝麻酱存放时的保质期；通过凝胶多糖的加入，使得凝胶多糖能够更好地将蛋白质结合在溶液体系内，从而使得芝麻酱的制备过程中对原料进行加热处理时白芝麻内的蛋白质不易发生变性，利于最大限度地保留蛋白质的含量。

本发明进一步设置为：还包括以下质量份数的组分：

微晶纤维素1.5-2份。