[发明专利]一种动物乳制品的加工方法

说明书

本发明公开一种动物酸乳品及其加工方法，特别是一种用牦牛乳制成的俗称为奶皮子的制品，及其加工方法。本发明的动物乳制品的加工方法是首先将动物乳发酵，制得酸乳，再将酸乳超高压处理，然后真空低温干燥，瞬时高温处理得到动物酸乳皮。本发明的酸奶奶皮子具有易于消化吸收、口感和风味独特、营养价值高、保质期长的特点，可显著提高牦牛奶的食用价值和经济价值，促进青藏高原牦牛产业的发展，助力农牧民脱贫致富。

技术领域

本发明涉及一种动物酸乳品及其加工方法，特别是一种用牦牛乳制成的俗称为奶皮子的制品，及其加工方法。

背景技术

动物乳是一种主要畜产品资源，利用动物乳特别是牛乳或羊乳可制作多种乳制品，俗称为奶皮子的乳制品即是其中的一种。

奶皮子是指牛、羊等其他泌乳动物的奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物，奶皮子味道纯享、营养丰富。据元代《饮膳正要》记载“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”可见奶皮子是兼具营养和保健价值的奶制品，也是我国蒙古、维吾尔、哈萨克、锡伯等少数民族喜爱的传统奶制品。

牦牛是我国西部高寒地区特有的草食性反刍家畜，主要产于我国青藏高原海拔3000米以上地区。牦牛适应高寒生态条件，耐粗、耐劳，善走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称，且是一种役肉兼用型动物。牦牛乳中营养成份高于其它的牛乳，同时富含钙和维生素A。长期以来，牦牛奶主要被用来加工成凝固型酸乳，是当地农牧民及旅游者喜爱的产品，然而由于凝固型动物乳不适宜长距离运输，且其保质期较短。因此，使牦牛奶资源的利用受到很大的限制。这一问题是当今需要重点解决的。

奶皮子是一种含水量较低的乳制品，具有较长的保质期；酸乳是牦牛乳的主要产品形式，且可以提高牦牛乳的营养价值和有效预防乳糖不耐症；因此，结合牦牛酸乳的特点和奶皮子的产品形式，制作牦牛酸乳奶皮子将使有效利用牦牛乳资源，充分发挥其营养特点，促进藏区农牧民脱贫致富，助力青藏高原牦牛产区乡村振兴。

然而，传统的奶皮子加工工艺是原料乳先煮沸杀菌，再在75～85℃使乳中的水分蒸发成半固体皮状物，最后在120～160℃烘烤至奶皮中的水分低于5％。由以上工艺可以看出，奶皮子的加工过程是在75℃以上的高温下，使原料乳中的水分蒸发而形成的乳制品；同时，乳中的蛋白质、脂肪、维生素和具有生理功能的物质也会在此过程中发生变性、降解、聚合等反应而使乳制品的营养和保健功能降低。

发明内容

本发明提供了一种动物酸乳品，同时提供这种乳制品的加工方法。

本发明的一种动物乳制品的加工方法是：

A.动物乳发酵：

将动物乳在90℃下杀菌10min，添加0.15％混合乳酸菌发酵剂，装入厚度15～20mm的容器中，在42±1℃发酵至凝固，并在4℃后熟24h，制得酸乳；

B.超高压处理：

将制得的动物酸乳放入超高压灭菌设备中，在100～400MPa压力下对动物酸乳高压灭菌处理5～10min；

C.真空低温干燥：

将超高压处理后的动物酸乳放入真空干燥机中，在20～40MPa真空度和40～50℃条件下进行真空低温干燥，至动物酸乳中的水分含量在5％以下；

D.瞬时高温处理：

将真空低温干燥后的乳制品，在121℃处理3～5s，即得到动物酸乳皮；

E.真空包装

将动物酸乳皮，装入高阻隔真空包装袋中，真空包装，真空封口机的参数设定为真空度0.02～0.05MPa，加热时间2s；

F.贮藏