[发明专利]一种列巴面包的生产方法

说明书

本发明涉及一种列巴面包的生产方法，其中列巴面包包含以下组分：占比为55‑60%的小麦粉、40‑45%的黑麦粉、18‑23%的白砂糖、10‑12%的植物油、10‑12%的面包柔软油、3‑5%的乳粉、1‑3%的鸡蛋、1‑2%的盐以及1.3‑1.7%的酵母；生产步骤包括：S1.原料混合：先将小麦粉与黑麦粉慢速混合；再将原辅料先慢速后快速混合；最后将小麦粉与黑麦粉加入原辅料中，先慢速搅拌再快速搅拌，制成表面光滑的面团；S2.一次醒发：将面团分割为430‑460g/个的面块，自然醒发25‑35min；S3.馅料添加：将面块擀成面饼，并在面饼上添加100‑150g馅料，再将面饼卷成卷面；S4.二次醒发：对卷面进行二次醒发处理；S5.卷面烘烤：对卷面进行烘烤，烘烤温度为160‑170℃，烘烤时间为40‑60min，制得成品。本发明具有提高列巴面包品质的效果。

技术领域

本发明涉及面包生产加工的技术领域，尤其是涉及一种列巴面包的生产方法。

背景技术

列巴面包由俄罗斯传来，现为哈尔滨地区的特色产品。列巴面包外表成长圆形，具有传统的欧洲风味。大列巴之名，体现了中西文化的融合，因为体积较大，直径最大时可达1尺，所以前面冠以中文的“大”字。列巴面包净重为0.5-2千克不等，比一般的面包更有厚重感。列巴面包作为具有北方特色的食物，以其独特的酸甜口感，逐渐成为一种备受欢迎的特色产品。由于列巴面包具有独特的风味，在食用时通常需要搭配黄油、苏波汤等以增加口感。

现有的工艺中面包各种原料之间的配比不同，对面包的体积、表面状态以及口感均会产生一定的影响，配比不适合的原料会对面包的品质产生一定的影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种列巴面包的生产方法，其具有提高列巴面包品质的效果。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种列巴面包，包含以下组分：占比为55-60％的小麦粉、40-45％的黑麦粉、18-23％的白砂糖、10-12％的植物油、10-12％的面包柔软油、3-5％的乳粉、1-3％的鸡蛋、1-2％的盐以及1.3-1.7％的酵母；所述占比为各组分占小麦粉与黑麦粉总量的百分比。

通过采用上述技术方案，选取小麦粉与黑麦粉作为主料，小麦粉本身具有丰富的营养元素以及膳食纤维，而黑麦粉中面筋含量比小麦粉高，两者混合具有提高列巴面包的韧性与口感的效果，且黑麦粉较小麦粉含有更多微量元素，以此增加了列巴面包中的营养元素，因此，选取高品质的黑麦粉与小麦粉，有利于提高列巴面包的品质；在原料中加入白砂糖，一方面用于调和列巴面包的甜度，以提升列巴面包的口感，另一方面，适量配比的白砂糖进入小麦粉与黑麦粉的淀粉分子内部，对分子链具有一定的稀释作用，以此延缓淀粉回生过程中分子链的迁移率，从而延缓淀粉的老化速度，以此延长列巴面包的存放周期，从而提高列巴面包的品质；由于淀粉回生的原理是其分子链上的氢键发生断裂，植物油与面包柔软油中的羟基与淀粉分子链上的羟基以及周围的水分子结合形成大量的氢键，故而延缓了淀粉回生的速度，另一方面，植物油与面包柔软油具有良好的成膜性，其附着在面团的表面，从而防止面团内水分的流失，以此保持列巴面包的口感，从而确保列巴面包的品质；在原料中添加乳粉与鸡蛋，乳粉与鸡蛋均具有较高的蛋白质含量，蛋白质与小麦粉和黑麦粉结合，有利于提高两者的筋度，筋度较高意味着小麦粉与黑麦粉内部基团之间排列紧密，从而降低两者的脱水速度，以此延缓两者内部淀粉老化回生的速度，从而提高列巴面包的品质；酵母的添加量过低，无法达到发酵要求，酵母的添加量过高，不仅会造成酵母的浪费，还会导致过度发酵而破坏面团的组织结构，因此，将酵母的添加量控制在1.3-1.7％之间，具有确保列巴面包品质的效果。

本发明进一步设置为：向所述原料中添加占比为3-5％的蜂蜜。

通过采用上述技术方案，蜂蜜的主要成分是葡萄糖与果糖，葡萄糖与果糖均为单糖，有利于酵母吸收，从而为酵母供能，以此提高酵母的发酵效果；选取适量配比的蜂蜜有助于增长酵母活性，但蜂蜜含量超过限制会因渗透压问题抑制酵母细胞繁殖，从而对酵母发酵产生负面影响，因此，蜂蜜的含量需控制在3-5％之间。