[发明专利]一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法，所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg，原料包括食盐、肉、溪黄草和佐料。准备上述原料后经浸泡、腌制晾晒和熏制制得本发明所述的腊肉。本发明制得的腊肉不仅香味独特，肉质鲜嫩，其亚硝酸盐的含量远低于传统材料和方法制得的腊肉，有利于饮食健康。

技术领域

本发明涉及一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法，主要用于食品领域。

背景技术

在我国华南地区，腊肉作为最主要肉制品，由于其味道醇香，风味独特，且具开胃、去寒、消食等功能而深受喜爱。但腊肉中存在大量亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种白色粉末状的固体，易溶于水，常作为肉制品护色剂，进入人体内的亚硝酸盐在pH为1～4的条件下和体内相应的微生物作用下，会转化成致癌物质亚硝胺，进而诱发癌症。再者，亚硝酸盐会导致血红蛋白失去输送氧的功能而中毒，对动物有致畸和致突变作用，人类的某些癌症、心脑血管疾病也与此有关。目前，国标规定亚硝酸钠在肉食中最大使用量不得超过0.15g/kg。其中包括：腌腊肉制品类(如咸肉，腊肉，板鸭，中式火腿，腊肠)；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；西式火腿(熏烤，烟熏，蒸煮火腿类)肉食中亚硝酸钠残留量不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg；而传统方法制得的四川和广式等腊肉的亚硝酸盐的含量一般为14～20mg/kg，虽然能够达到国家标准，但其亚硝酸盐的含量仍然偏高。因此，提出一种含低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法具有十分重要的意义。

发明内容

本发明提供了一种低剂量亚硝酸盐腊肉及其制作方法，具体包括以下技术方案：

一种低剂量亚硝酸盐腊肉，所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg，所述腊肉的制作原料包括食盐、肉、溪黄草和佐料；肉为猪肉、牛肉和羊肉中的一种，所述佐料包括花椒、桂皮、八角和茴香。

优选地，原料还包括车前草。

一种低剂量亚硝酸盐腊肉的制作方法，所述腊肉的亚硝酸盐含量小于6.2mg/kg，包括以下步骤：

(1)准备主料：将肉去骨后切割为条状或块状备用；

(2)准备配料：将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后混合作为佐料备用；将溪黄草磨成粉末后进行水浴浸提，得到溪黄草浸提液作为浸泡液备用；

(3)浸泡：将条状或块状肉放置于所述浸泡液中浸泡12～24h；

(4)腌制晾晒：将浸泡后的肉进行晾晒直至无液体滴落，然后在肉上均匀涂抹佐料和食盐，在15～25℃静置腌制5～6天；

(5)熏制：腌制后用水将肉表面漂洗至无残留物，晾晒直至无液体滴落，然后将肉熏烤2～3天。

优选地，准备配料时，将花椒、桂皮、八角、茴香磨成粉末后按照(1～2):(1～2):(2～3):(3～4)的质量比混合作为佐料备用。

优选地，准备配料时，取80～100g溪黄草磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液加水至5000mL作为浸泡液备用。

优选地，腌制晾晒时，每1000g肉涂抹食盐200～300g和佐料20～40g。

优选地，熏制过程中，熏烤的材料为柏树树枝和柏树叶子的混合物。

优选地，准备配料时，将溪黄草和车前草分别磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液和车前草浸提液混合作为浸泡液备用。

优选地，分别取40～50g溪黄草和30～40g车前草，分别磨成粉末后进行水浴浸提，将得到的溪黄草浸提液和车前草浸提液混合后加水至5000mL作为浸泡液备用。

优选地，在浸泡时，按每1000g肉取1000mL浸泡液的比例，将肉放置于浸泡液中浸泡12～24h。