[发明专利]一种香脆饼干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种香脆饼干，包括面粉、复配酶制剂和高糖酵母等原料，与传统技术相比，并以复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠，提升本发明产品的健康安全性，产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学，饼干产品的品质也得到提升，使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。本发明还公开了一种香脆饼干的制作方法，包括面团制作、静置发酵、烘烤、撒仁等操作，采用复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠，提升本发明产品的健康安全性，产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学，饼干产品的品质也得到提升，使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。

技术领域

本发明属于饼干加工领域，特别是涉及一种香脆饼干。

背景技术

饼干已成为人们日常的休闲零食，更有不少消费者将其作为正餐、主食。但在我国人均饼干消费只有欧美国家的六分之一，由此看出国内饼干市场仍然发展潜力巨大。我国饼干行业的发展，产品与国内消费者饮食习惯是否相适应以及产品的安全性能都是非常重要的部分。

传统的果仁饼干存在饼干易断裂掉碎渣、色泽不均、焦化等品质不佳问题，以及化学加工助剂焦亚硫酸钠的添加引起消费者对于产品安全性能的担忧等。此外，传统的果仁饼干表面果仁装饰物容易掉落，果仁片分布不均匀。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种可完全替换化学加工助剂焦亚硫酸钠，兼具健康安全性和较好品质的一种香脆饼干。

本发明的另一目的在于提供一种可完全替换化学加工助剂焦亚硫酸钠，兼具健康安全性和较好品质的一种香脆饼干的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种香脆饼干，包括如下组分，按重量份计，低筋面粉80份、中筋面粉20份、黄油16-18份、糖粉12-15份、低度棕油13-17份、全蛋液18-22份、麦芽糖浆1-3份、单硬脂酰甘油酯0.1-0.2份、硬脂酰乳酸钙0.1-0.2份、复配酶制剂0.1-0.2份、水22-30份、乙基麦芽酚0.01-0.02份、高糖酵母0.01-0.03份、食盐0.4-0.6份、全脂奶粉2-5份、小苏打1-2份、碳酸氢铵1-2份、焦磷酸二氢二钠0.01-0.03份、大豆卵磷脂1-2份、可溶性大豆多糖1-1.2份和特丁基对苯二酚0.008-0.012份；

所述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

采用上述技术方案后，本发明一种香脆饼干，具有以下有益效果：本发明采用特定的复配酶制剂，并以复配酶制剂代替化学加工助剂焦亚硫酸钠，提升本发明产品的健康安全性，产品各组分与复配酶制剂之间配伍科学，饼干产品的品质也得到提升，使得本发明的产品与添加焦亚硫酸钠后相比有着更好的操作性和产品稳定性。其中真菌α淀粉酶有助于改善饼干的体积与口感，使得饼干更酥脆，化口性更好，同时上色更均匀。细菌蛋白酶有助于改善面团的可塑性，提高生产操作性，有效降低韧性饼干的断裂率。此外还具有改善口感的作用，使得饼干更酥脆。木聚糖酶具有增强面团延伸性的作用，能使得饼干体积更加饱满。此外，高糖酵母可用于短时间内发酵以改善面团状态。

优选地，还包括果仁片20-22份和砂糖粒20-22份。

一种香脆饼干的制作方法，包括如下步骤：

(1)按重量份计，先将低度棕油5份与硬脂酰乳酸钙0.1份和单硬脂酰甘油酯0.1份加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)将黄油16份、麦芽糖浆2份、糖粉12份、食盐0.5份和水22份加入搅拌机内搅拌均匀；