[发明专利]一种香脆饼干及其制作方法

权利要求书

1.一种香脆饼干，其特征在于，包括如下组分，按重量份计，低筋面粉80份、中筋面粉20份、黄油16-18份、糖粉12-15份、低度棕油13-17份、全蛋液18-22份、麦芽糖浆1-3份、单硬脂酰甘油酯0.1-0.2份、硬脂酰乳酸钙0.1-0.2份、复配酶制剂0.1-0.2份、水22-30份、乙基麦芽酚0.01-0.02份、高糖酵母0.01-0.03份、食盐0.4-0.6份、全脂奶粉2-5份、小苏打1-2份、碳酸氢铵1-2份、焦磷酸二氢二钠0.01-0.03份、大豆卵磷脂1-2份、可溶性大豆多糖1-1.2份和特丁基对苯二酚0.008-0.012份；

所述复合酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份。

2.如权利要求1所述的一种香脆饼干，其特征在于：还包括果仁片20-22份和砂糖粒20-22份。

3.一种香脆饼干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)按重量份计，先将低度棕油5份与硬脂酰乳酸钙0.1份和单硬脂酰甘油酯0.1份加入搅拌机内，搅拌混合均匀，预搅拌均匀；

(2)然后将黄油16份、麦芽糖浆2份、糖粉12份、食盐0.5份和水22份加入搅拌机内搅拌均匀；

(3)再将低筋面粉80份，中筋面粉20份，过筛后加入搅拌机中，加入全蛋液2份、全脂奶粉3份，置于搅拌机中开始搅打；在搅打过程中加入预先溶解的小苏打1份、预先溶解的碳酸氢铵1份、大豆卵磷脂1份、焦磷酸二氢二钠0.01份、复配酶制剂0.1份、乙基麦芽酚0.01份和高糖酵母0.01份，慢速搅打15-20分钟至面团完成，即拉扯时具有纤维状拉丝感；其中，所述复配酶制剂包括以下组分：按重量份计，玉米淀粉100份，真菌α-淀粉酶3-5份，细菌蛋白酶8-10份和木聚糖酶9-11份；

(4)面团进行30分钟静置发酵，使得面团面筋得到松弛，

(5)面团进入多辊压成面带，面带经过多次辊压后压薄至2mm；

(6)面带进行烘烤，烘烤炉使用四个区的隧道炉，四个区温度分别为：一区，面火190℃，底火200℃；二区，面火180℃，底火190℃；三区，面火220℃，底火220℃；四区，175℃，175℃；烘烤时间为6-8分钟；

(7)出炉后使用超声波设备进行饼干分切，分切后得到饼干成品，然后对饼干成品进行喷油处理，所用油为调制低度棕油，喷油率占饼干成品质量的8％，所喷调制低度棕油的配比为每10份低度棕油中加入0.01份特丁基对苯二酚；

(8)喷油后进行冷却，包装。

4.如权利要求3所述的一种香脆饼干的制作方法，其特征在于：在步骤(5)辊压之前，还进行喷涂蛋液的制作，喷涂蛋液的制作方法是将18份全蛋液过筛处理，去除杂质，加入可溶性大豆多糖1份，搅拌溶解均匀后再次过筛，备用。

5.如权利要求4所述一种香脆饼干的制作方法，其特征在于：步骤(5)中，当面带压薄至2mm时，在面带上撒果仁片20-22份和砂糖粒20-22份，然后进一步在面带上喷洒喷涂蛋液，喷涂蛋液的喷洒要求表面均匀且完全湿润。

6.如权利要求5所述一种香脆饼干的制作方法，其特征在于：所述果仁片为花生仁片、核桃仁片和杏仁片中的一种或几种混合。

7.如权利要求3所述一种香脆饼干的制作方法，其特征在于：步骤(1)中，设置搅拌机转速30-40r/min。