[发明专利]一种发酵乳酸菌白面包及其制作方法

说明书

本发明公开了了一种发酵乳酸菌白面包，包括有面粉、特性乳酸菌发酵液等组分，特性乳酸菌发酵液由复配乳酸菌菌种，利用奶粉、葡萄糖等发酵得到。这样，将面包配料中的奶粉和部分葡萄糖粉单独配制成乳酸菌培养基，并利用复配乳酸菌菌种预先发酵，能够有效解决正常面包制作过程中添加乳酸菌无法使乳酸菌发酵充分的问题。本发明还公开了一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，本发明根据面包的种面工艺进行改良，采用多步骤的种面发酵工艺，将乳酸菌面包在种面发酵过程中进行多步骤发酵处理，使得乳酸菌在此阶段大量繁殖，再与主面混合后经过二次发酵产生独特风味和大量代谢产物。延长乳酸菌发酵时间在的同时能够有效延缓淀粉的老化。

技术领域

本发明属于烘焙食品加工领域，特别是涉及一种发酵乳酸菌白面包及其制作方法。

背景技术

面包在我国已逐渐成为大众喜爱的一种食品，其因能够作为主食且食用方便快捷而深受上班族们的喜爱。如今市场上的部分乳酸菌面包所含乳酸菌发酵风味极少且代谢产物含量极低。这是因为传统发酵工艺与乳酸菌的发酵特性具有一定的对立，通常面包正常醒发时间太短无法使乳酸菌达到对数期而充分发挥作用，若置于种面中则由于种面醒发温度太低导致乳酸菌生长繁殖缓慢。因此在烘烤后无法很好保留活菌和代谢产物较少两个限制条件下，导致乳酸菌的烘焙产品相对较少。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种用特性发酵培养液解决乳酸菌发酵不充分问题的一种发酵乳酸菌白面包。

本发明的另一目的在于提供一种采用提前培养乳酸菌的方法，解决乳酸菌发酵不充分问题的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法。

为了达成上述目的，本发明的技术方案是：

一种发酵乳酸菌白面包，其面包坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、面粉98-102份、干酵母1.5-2.0份、全蛋液10-12份，面包改良剂0.5-0.6份、面包乳化剂0.2-0.5份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、还原水饴10-12份、起酥油14-16份和水32-42份；

所述特性乳酸菌发酵液由0.01-0.02份的复配乳酸菌菌种，利用2-4份的奶粉、1-1.2份的葡萄糖和14-16份的另外的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；

所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。

优选地，所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

采用上述技术方案后，本发明一种发酵乳酸菌白面包，具有以下有益效果：将面包配料中的奶粉和部分葡萄糖粉单独配制成乳酸菌培养基，利用复配乳酸菌菌种预先发酵，能够有效解决正常面包制作过程中添加乳酸菌无法使乳酸菌发酵充分的问题。

一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，包括如下步骤：

(1)特性乳酸菌发酵液培养

在2-4份奶粉和1-1.2份葡萄糖与14-16份水混合溶解均匀制成的奶水中加入0.01-0.02份复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时，得到特性乳酸菌发酵液；其中，所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5；

(2)种面的制备

将50份面粉与0.3份干酵母、提前配置的特性乳酸菌发酵液、14-16份水混合搅拌成团，在24℃下醒发3.5小时；

(3)主面团的制备