[发明专利]一种发酵乳酸菌白面包及其制作方法

权利要求书

1.一种发酵乳酸菌白面包，其特征在于：其面包坯体包括以下组分：按重量份计，特性乳酸菌发酵液、面粉98-102份、干酵母1.5-2.0份、全蛋液10-12份，面包改良剂0.5-0.6份、面包乳化剂0.2-0.5份、食盐1-1.2份、果葡糖浆2-3份、还原水饴10-12份、起酥油14-16份和水38-42份；

所述特性乳酸菌发酵液由0.01-0.02份的复配乳酸菌菌种，利用2-4份的奶粉、1-1.2份的葡萄糖和14-16份的另外的水混合制成的奶水在37℃下进行发酵1小时后得到；

所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5。

2.如权利要求1所述的一种发酵乳酸菌白面包，其特征在于：所述复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

3.一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)特性乳酸菌发酵液培养

在2-4份奶粉和1-1.2份葡萄糖与14-16份水混合溶解均匀制成的奶水中加入0.01-0.02份复配乳酸菌菌种，混合均匀后，在37℃下发酵1小时，得到特性乳酸菌发酵液；其中，所述复配乳酸菌菌种为主要含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、以及筛选的高产苯乳酸及4-羟基苯乳酸的植物乳杆菌的复配乳酸菌菌种粉末，其中菌种比例为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝2：3：5；

(2)种面的制备

将50份面粉与0.3份干酵母、提前配置的特性乳酸菌发酵液、14-16份水混合搅拌成团，在24℃下醒发3.5小时；

(3)主面团制备

将10-12份全蛋液、0.2-0.5份面包乳化剂、1-1.2份食盐、2-3份果葡糖浆、10-12份还原水饴、24-26份水与种面面团混合慢速搅拌2分钟，再加入49-51份面粉、1.2-1.7份干酵母、0.5-0.6份面包改良剂慢速搅拌2-3分钟，继续快速搅拌3-4分钟，搅拌至面团扩展阶段，加入14-16份起酥油慢速搅拌2分钟，再快速搅拌2-3分钟，搅拌至面团完成阶段，形成能够撑开细密均匀的筋膜；

(4)将搅打好的面团放置于干净的操作桌面上静置松弛5min，松弛完成后面团进行分切；

(5)分切好的面团进入压面机压面压成面带，面带进入成型机依次进行分切、滚圆、布盘；

(6)将布盘完成的面包放入醒发室进行醒发，醒发室条件为温度36～38℃，湿度为65％-75％RH，醒发时间为70～80min；

(7)醒发完成后，面包送入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为180-200℃，烘烤时间为9-11min；

(8)将烘烤后的面包送入使用臭氧发生器和紫外线进行杀菌的冷房内进行冷却，冷却至面包中心温度降至30℃以下，得到发酵乳酸菌面包。

4.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步骤(3)中，搅拌所用搅拌机为螺旋型搅拌机，慢速搅拌的搅拌速度为110-140r/min，快速搅拌的搅拌速度为280-350r/min。

5.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步骤(8)中的发酵乳酸菌面包中含有乳酸菌代谢产物γ-氨基丁酸和B族维生素。

6.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：在步骤(8)完成后，发酵乳酸菌面包冷却完成后，送入无菌包装车间进行充氮包装。

7.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：面包改良剂为诺维信公司的复合酶制剂530FN。

8.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：步骤(1)的复配乳酸菌菌种购自北京科拓恒通生物技术股份有限公司。

9.如权利要求3所述的一种发酵乳酸菌白面包的制作方法，其特征在于：所用复配乳酸菌菌种为筛选出来的在30℃仍能较好地繁殖产酸的低温菌种。