[发明专利]一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油

说明书

本发明公开了一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油，包括，杏鲍菇护色、杏鲍菇干燥制粉、种曲制备、将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1～1.5混合制备大曲、盐水发酵后，制得成品酱油。本发明提供一种工艺简单、制得的酱油品质稳定、实施方便、易于推广的高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法，制得的杏鲍菇酱油氨基酸态氮含量高、多酚含量高、富含醇类和酯类风味物质的，相比未添加杏鲍菇酱油，氨基酸态氮含量增加了17％，总多酚含量增加了6.5％，在杏鲍菇酱油发酵中期醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，终产品酱油醇类含量为57％，酯类含量为35％，氨基酸态氮含量为0.955g/100mL，总多酚含量为0.360mg/mL。

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及到一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油。

背景技术

酱油是我国的传统调味品，呈红褐色，味道鲜美，酱香浓郁，主要是以大豆、小麦等为原料，经过微生物的发酵作用，生成含有多种氨基酸、肽、有机酸及糖类的调味品，具有特殊色泽和风味。

杏鲍菇，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼口感而得名，是一种珍稀食用菌新品种，含有高蛋白、低脂肪、多糖及各种人体必需的氨基酸，菌肉鲜嫩，是多数人喜爱的健康食品。具有降血糖、抗病毒、抗肿瘤、增强肌体免疫功能的作用。随着居民收入的不断提高和消费理念的转变，对调味品的需求也在不断提高，人们需要更多花色品种的酱油，并且更加注重酱油的营养价值。中国专利CN104522612B公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，以干香菇、大豆和小麦为原料制备出的香菇酱油风味独特、营养丰富，但其也存在发酵时间较短、成本较高，原料发酵分解不充分的缺陷。

目前，市场上的香菇、草菇酱油为调配酱油，品质不佳。中国专利CN103859351B公开了一种金针菇固态发酵酱油的制备方法，采用固态制曲时接种驯化的金针菇菌株再进行固态发酵，得到的酱油具有浓郁的香味，但其也存在工艺过程复杂，金针菇菌株生长过程不易控制，酱油品质存在较大差异的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有酱油制备方法中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有酱油制备方法中的不足，提供一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，包括，杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2～3mm薄片状，热烫3min后，浸泡于由L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸组成的复合护色剂中10min；杏鲍菇干燥制粉：将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3％后，热风干燥至水分为7～9％后，超微粉碎成粉状，过60目筛；种曲制备：将麸皮、水按质量比为7～10:12混合，100～121℃灭菌20min后，冷却至35～38℃，接入米曲霉孢子沪酿3.042，30～32℃堆积培养，表面出现白点后，翻曲平铺，继续培养，表面铺白，第二次翻曲，直至呈深绿色后，50℃烘8h，制得种曲；大曲制备：将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1～1.5混合，0.1MPa、121℃条件下蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉，混匀，冷却至35～38℃，接入以上所述种曲，堆积，30℃培养至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲；盐水发酵：加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃后发酵5个月，发酵期间每天搅拌一次，得成熟酱醪；酱油制备：将成熟酱醪自淋15h后，在0.8MPa条件下轻压20h后，7MPa重压24h，硅藻土过滤得生酱油，超高压均质处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。