[发明专利]一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油

权利要求书

1.一种高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：包括，

杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2~3 mm薄片状，热烫3 min后，浸泡于由L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸组成的复合护色剂中10min，其中，所述复合护色剂中，L-半胱氨酸的浓度为1.5 g/L，柠檬酸的浓度为0.3 g/L ，抗坏血酸的浓度为0.1 g/L；

杏鲍菇干燥制粉：将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3%后，热风干燥至水分为7~9%后，超微粉碎成粉状，过60目筛；

种曲制备：将麸皮、水按质量比为7~10:12混合，100~121℃灭菌20 min后，冷却至35~38℃，接入米曲霉孢子沪酿3.042，30~32℃堆积培养，表面出现白点后，翻曲平铺，继续培养，表面铺白，第二次翻曲，直至呈深绿色后，50℃烘8 h，制得种曲，其中，米曲霉孢子沪酿3.042的接种量为3‰；

大曲制备：将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1混合，0.1 MPa、121℃条件下蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉，混匀，冷却至35~38℃，接入以上所述种曲，堆积，30℃培养至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲，其中，炒小麦粉与大豆质量比为1:1；

盐水发酵：加入大曲质量1.5~2倍的低温盐水，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃后发酵5个月，发酵期间每天搅拌一次，得成熟酱醪；

酱油制备：将成熟酱醪自淋15 h后，在0.8 MPa条件下轻压20 h后，7 MPa重压24 h，硅藻土过滤得生酱油，超高压均质处理，处理条件为200 MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。

2.根据权利要求1所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：所述将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3%，其中，真空微波干燥功率为1100 W，真空微波干燥真空度-85 kPa。

3.根据权利要求1所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：所述热风干燥至水分为7~9%，其中，热风温度为45~53℃，风速为1 m/s，样品载荷为300 g。

4.根据权利要求1~3中任一所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法制得的杏鲍菇酱油。