[发明专利]一种戚风蛋糕浆料的制备方法及使用该浆料的烘焙方法

说明书

本发明提供了一种戚风蛋糕浆料的制备方法及使用该浆料的烘焙方法，所述的制备方法包括：去壳后的蛋分为两部分，将其中一部分的蛋白和蛋黄分离，蛋白部分打发得到蛋白霜；蛋黄以及余下的全蛋液与原辅料混合打发得到混合打发料；将蛋白霜与混合打发料混合后得到所述的戚风蛋糕浆料。本发明采用“蛋白浆液”和“全蛋+蛋黄”混合制作戚风蛋糕浆料的新工艺，减少了分蛋环节的工作量，按照此新方法，蛋白部分比重只需打到0.26～0.40g/mL，更不容易消泡，浆液制作的成功率越高。

技术领域

本发明属于糕点技术领域，涉及一种戚风蛋糕浆料的制备方法及使用该浆料的烘焙方法。

背景技术

传统的戚风蛋糕均采用完全分蛋的制作方法，即先把鸡蛋的蛋清和蛋黄完全分开，蛋白充分打发(白砂糖和塔塔粉从中速，再到高速打发成蛋白霜，一般比重打到0.15～0.25克/毫升)，蛋黄和面粉，油脂，水，白糖预先混合搅拌均匀，再把打发的蛋白加入搅拌均匀，最后注浆烘烤。

但此方法存在以下缺陷：(1)分蛋工作量大，操作繁琐，效率较低；(2)蛋白打发时，比重非常轻，得的蛋白霜很不稳定，在后续混合过程中非常容易消泡，从而导致戚风蛋糕制作失败；

在使用工业戚风打发机制作戚风蛋糕浆料时，按传统的做法，白浆液与蛋黄浆液比例约1：1，因蛋白部分比重很小，蛋白部分输出速度远慢于蛋黄浆液，两部分浆料很难同步，拉低了设备的整体效率。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种戚风蛋糕浆料的制备方法及使用该浆料的烘焙方法，本发明采用“蛋白浆液”和“全蛋+蛋黄”混合制作戚风蛋糕浆料的新工艺，减少了分蛋环节的工作量，按照此新方法，蛋白部分比重只需打到0.26～0.40g/mL，更不容易消泡，浆液制作的成功率越高。

为达此目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种戚风蛋糕浆料的制备方法，所述的制备方法包括：

去壳后的蛋分为两部分，将其中一部分的蛋白和蛋黄分离，蛋白部分打发得到蛋白霜；蛋黄以及余下的全蛋液与原辅料混合打发得到混合打发料；将蛋白霜与混合打发料混合后得到所述的戚风蛋糕浆料。

本发明采用“蛋白浆液”和“全蛋+蛋黄”混合制作戚风蛋糕浆料的新工艺，减少了分蛋环节的工作量，按照此新方法，蛋白部分比重只需打到0.26～0.40g/mL，更不容易消泡，浆液制作的成功率越高。

作为本发明一种优选的技术方案，所述的制备方法包括如下步骤：

(Ⅰ)全蛋去壳后，按质量分为两部分，其中一部分全蛋进行分蛋操作，分离蛋黄和蛋白，分蛋得到的蛋白与辅料混合打发得到蛋白霜，蛋黄备用；

(Ⅱ)将分蛋得到的蛋黄、余下的部分全蛋和原辅料混合打发得到混合打发料；

(III)步骤(Ⅰ)得到的蛋白霜、步骤(Ⅱ)得到的混合打发料混合后即为所述的戚风蛋糕浆料。

作为本发明一种优选的技术方案，步骤(Ⅰ)中进行分蛋操作的部分全蛋占所有全蛋总质量的40～60％，例如可以是40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、51％、52％、53％、54％、55％、56％、57％、58％、59％或60％，但并不仅限于所列举的数值，该数值范围内其他未列举的数值同样适用。适量的蛋白打发有助于提高蛋糕的弹性韧性，过多的蛋白会使蛋糕水分偏高，加速蛋糕老化。

优选地，所述的辅料包括白砂糖和塔塔粉。