[发明专利]一种戚风蛋糕浆料的制备方法及使用该浆料的烘焙方法

权利要求书

1.一种戚风蛋糕浆料的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括：

去壳后的蛋分为两部分，将其中一部分的蛋白和蛋黄分离，蛋白部分打发得到蛋白霜；蛋黄以及余下的全蛋液与原辅料混合打发得到混合打发料；将蛋白霜与混合打发料混合后得到所述的戚风蛋糕浆料。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：

(Ⅰ)全蛋去壳后，按质量分为两部分，其中一部分全蛋进行分蛋操作，分离蛋黄和蛋白，分蛋得到的蛋白与辅料混合打发得到蛋白霜，蛋黄备用；

(Ⅱ)将分蛋得到的蛋黄、余下的部分全蛋和原辅料混合打发得到混合打发料；

(III)步骤(Ⅰ)得到的蛋白霜、步骤(Ⅱ)得到的混合打发料混合后即为所述的戚风蛋糕浆料。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(Ⅰ)中进行分蛋操作的部分全蛋占所有全蛋总质量的40～60％；

优选地，所述的辅料包括白砂糖和塔塔粉；

优选地，分蛋得到的蛋白、白砂糖与塔塔粉的质量比为(100～200)：(30～40)：1。

4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，步骤(Ⅰ)所述的打发过程包括：将蛋白与辅料混合后先由中速搅拌一段时间后转用高速搅拌至发泡；

优选地，所述的中速搅拌的搅拌时间为1～3min；

优选地，所述的中速搅拌的搅拌速率为40～50rpm；

优选的，所述的高速搅拌的搅拌时间为5～8min；

优选地，所述的高速搅拌的搅拌速率为70～80rpm；

优选地，高速搅拌至蛋白打发比重为0.26～0.4g/mL。

5.根据权利要求2-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(Ⅱ)所述的原辅料包括面粉、油脂和水；

优选地，所述的面粉、油脂与水的质量比为(3～5)：1：1。

6.根据权利要求2-5任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(Ⅱ)所述的混合打发料中蛋白打发比重为0.4～0.55g/mL；

优选地，所述的打发时间为3～5min；

优选地，所述的打发速率为40～50rpm。

7.一种戚风蛋糕的烘焙方法，其特征在于，采用权利要求1-6任一项所述的戚风蛋糕浆料制备方法制备得到的戚风蛋糕浆料进行注浆烘烤，得到所述的戚风蛋糕。

8.根据权利要求7所述的烘焙方法，其特征在于，所述的烘烤过程包括：

将戚风蛋糕浆液注入模具后放入烤箱，依次经低温烘焙、高温烘焙和上色定型后得到所述的戚风蛋糕。

9.根据权利要求7或8所述的烘焙方法，其特征在于，在放入烤箱之前对烤箱进行预热；

优选地，所述的预热温度为130～180℃；

优选地，所述的预热时间为15～20min。

10.根据权利要求7-9任一项所述的烘焙方法，其特征在于，所述的低温烘焙的温度为120～130℃；

优选地，所述的低温烘焙的时间为30～50min；

优选地，所述的高温烘焙的温度为150～180℃；

优选地，所述的高温烘焙的时间为15～20min；

优选地，所述的上色定型的温度为150～160min；

优选地，所述的上色定型的时间为8～12min。