[发明专利]一种人造肉的生产工艺

说明书

本发明涉及人造肉加工的技术领域，尤其是涉及一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；S4：搅拌，将组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；S5：成型，将馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。本发明的优点是提高了人造肉的肉感和口感，避免了炒制带来的影响。

技术领域

本发明涉及人造肉加工的技术领域，尤其是涉及一种人造肉的生产工艺。

背景技术

人造肉又称大豆蛋白肉，属高蛋白、低热量、低脂肪的营养食品，对于调整膳食结构，提高人们健康水平有十分积极的作用。能避免食用肉食带来的“高脂饮食影响听力”、“饲养激素和抗生素的转移吸收”、“肉毒素吸收”、“饱和脂肪或胆固醇引起肥胖”等各种副作用。尤其适合于患有肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂和心血管疾病的人群食用，有明显的食疗作用。

现有的人造肉一般通过如下工艺制备：首先将粉碎后的大豆蛋白粉与谷朊粉混合均匀，挤压制得胚料，其次，将胚料放入配有调味料、防腐剂、水的浆液中煮制或腌制或炒制上味，最后将腌制好的胚料烘干即可。

但是上述制备工艺存在以下缺点：炒制时的高温会导致人造肉中的营养物质流失，降低肉感，导致口感不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种人造肉的生产工艺，其优点是提高了人造肉的肉感和口感，避免了炒制带来的影响。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种人造肉的生产工艺，包括以下加工步骤：

S1：准备原料，包括组织蛋白、冰水、大豆分离蛋白、TG酶、色拉油、辅料、添加剂和调味料；

S2：预处理，对组织蛋白进行复水处理；对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌处理；

S3：称量，按照配方分别对辅料、调味料和添加剂进行准确称量；

S4：搅拌，将经过步骤S2预处理后的组织蛋白和大豆分离蛋白放入搅拌设备内搅拌，搅拌的过程中依次加入辅料、调味料和添加剂，使之形成馅料；

S5：成型，将搅拌好的馅料放入模具中，然后对其进行加热，使之成型；

S6：包装，取出成型后的蛋白制品，对其进行包装后速冻。

通过采用上述技术方案，本申请中对人造肉进行加工的生产工艺中只需对原料进行预处理、称量、搅拌、成型、包装和速冻即可，无需对其进行高温炒制，降低了人造肉中营养物质的流失，提高了肉感和口感，而冰水的设置，用于对斩拌设备进行降温，同时保证TG酶的反应温度。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中，将组织蛋白与水按照1:2的比例置于容器中复水。

通过采用上述技术方案，以便组织蛋白能够逐渐恢复至原来新鲜的状态，保证产品在加工完成后的口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S2复水处理中所加入的水为常温水或冰水。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中，通过斩拌机对大豆分离蛋白、冰水和TG酶进行斩拌，斩出弹性后加入色拉油，继续斩拌，直到将其斩至发亮后取出备用。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中斩拌处理的温度控制在0-10℃之间。

通过采用上述技术方案，保证TG酶能够正常反应。