[发明专利]一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用

说明书

本发明属食品加工技术领域，为解决目前由于河蟹上市受到季节制约，无法实现随时都能食用的问题，提供一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM‑17、WBX‑43混合发酵河蟹高压浸提液制备而成，木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10⁷CFU/g，THM‑17和WBX‑43的添加量为0.2g/kg。以五种常用于肉制品加工的发酵剂对熟制的河蟹高压浸提液进行发酵，为便于运输和贮藏，选择风味最佳的一组进行增稠处理制成膏体，并应用于猪肉包子中，使馅料风味具备重复性，并确定发酵调味基料的最适添加量的参考值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。

背景技术

河蟹，学名中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)，又称毛蟹、清水大闸蟹或螃蟹（朱文祥和蒋定和 1990），味道鲜美，肉质细嫩，营养价值很高。蟹壳中含丰富的钙、多糖、甲壳素，在现代科学的作用下，提取的甲壳素有广泛的功能，甲壳素及其衍生产品可制成食品保鲜剂，抗氧化药物等（刘国信 2003）。新鲜蟹肉中含蛋白质14%，碳水化合物7%，脂肪5.9%，Ca²⁺1.89%，蟹黄中蛋白质含量为24.80%，粗脂肪15.66%，Ca²⁺1.65%（李伟中 2006）。除此之外，蟹肉中还含有丰富的磷、铁、V_A、V_B1、V_B2、烟酸等营养物质，是一种优质水产食品。

我国自古便有“一蟹上桌百味淡”的说法，无论是蒸煮熟制的螃蟹，还是以河蟹为原料制作的蟹黄汤包等传统小吃，都深受消费者的喜爱。自20世纪70年代末突破河蟹人工育苗技术难关以来，我国河蟹养殖产量长年居世界第一，产量充足，来源广泛。蟹肉和蟹黄中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪以及钙、磷、铁、V_A、V_B1、V_B2、烟酸等营养物质，营养价值很高，且味道鲜美，肉质细嫩，是一种优质水产食品。但由于河蟹上市受到季节制约，使得人们无法时刻以低廉的价格享受到螃蟹的美味。

目前河蟹主要以鲜活形式销售，仅有小范围的河蟹被加工成产品销售，深加工方面基本空白，没有形成一个完整的河蟹加工产业体系，仅局限于醉蟹、蟹肉罐头、蟹松、蟹油、蟹黄酱、盐渍蟹、酱渍蟹等的加工上（吕辉等 2011；单爱华 2006；张泽峰 2008）。生活质量的提高和消费量增加伴随着消费者对更高品质河蟹加工食品需求的提高，营养方便、形式多样是河蟹深加工的发展趋势，开发一类新型的河蟹加工产品也满足了当今市场的需求。

发酵最初起源于食品保藏，是保证食品安全性最古老的手段之一。后来，发酵技术经过不断的演变，已成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感，乃至营养、生理功能的要求。发酵不仅可以提高游离氨基酸和功能性氨基酸的含量，产生发酵产品特有的香气，还可以抑制多数病原菌生长，对心脑血管、肠道、骨骼、免疫系统都有保健作用。传统的水产发酵调味品，通常采用自然发酵法，此类发酵产品鲜味浓郁，但存在着发酵周期过长、含盐过高、发酵过程中产生有害化合物、原料存在安全隐患等问题。

发明内容

本发明为了解决目前由于河蟹上市受到季节制约，无法实现随时都能食用的问题，提供了一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用。

本发明由如下技术方案实现的：一种河蟹发酵膏体调味基料，由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17菌粉、WBX-43菌粉混合发酵河蟹高压浸提液制备而成，其中木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10⁷CFU/g，THM-17菌粉和WBX-43菌粉的添加量为0.2g/kg。

制备所述的河蟹发酵膏体调味基料的方法，具体步骤如下：