[发明专利]一种河蟹发酵膏体调味基料及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种河蟹发酵膏体调味基料，其特征在于：由木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌、THM-17菌粉、WBX-43菌粉混合发酵河蟹高压浸提液制备而成，其中木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌的接菌量为10⁷CFU/g，THM-17菌粉和WBX-43菌粉的添加量为0.2g/kg；

制备方法具体步骤如下：

（1）河蟹高压浸提液的制备：除去新鲜河蟹中掺杂的水草、砂石杂质，洗净至无泥沙；将河蟹置于沸水中烫漂3min，至外壳完全变红后捞出控干河蟹表面多余水分，绞肉机内绞碎；绞碎的河蟹与水1：4的质量比加入水，在0.1MPa，120℃下高压浸提2h；

（2）发酵：浸提液冷却后，以10⁷CFU/g为接菌量，分别向浸提液中添加木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、肉葡萄球菌菌液；以0.2g/kg的添加量分别添加THM-17菌粉和WBX-43菌粉，接种完毕后，30℃恒温摇床内，转速100r/min，发酵4~24h；

（3）增稠、调配：向发酵液中添加质量分数5%~20%的玉米淀粉、4%~16%的麦芽糊精、0.25%~1%的羧甲基纤维素CMC和0.25%~1%的瓜尔豆胶，搅拌均匀并进行均质，即为河蟹发酵膏体调味基料。

2.根据权利要求1所述的一种河蟹发酵膏体调味基料，其特征在于：步骤（2）中发酵时间为8h。

3.权利要求1所述的一种河蟹发酵膏体调味基料在肉制品中的应用，其特征在于：河蟹发酵膏体基料的添加量为肉制品质量的5%~10%。