[发明专利]一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法

说明书

本发明属于调料领域，公开了一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；所述酶解的具体工艺为：步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5‑2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13‑15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15‑17％；步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8‑1.2小时；其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3‑1.7:1.3‑1.7；所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9‑2.1％。该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种蚝汁。

技术领域

本发明涉及调料领域，特别涉及一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法。

背景技术

随着人民的生活水平的提高，对于食品的健康要求已经成为食品质量的首位。对于传统调料来说，高盐是常态，但是高盐调料并不适合于健康饮食。

基于此，新疆农业大学的硕士毕业论文《低盐鱼露快速发酵生产工艺的研究》，作者邹敏提出了低盐鱼露的生产工艺，其从酶选用、pH值、时间等参数方面去研究了鱼露在低盐状态下的生产工艺并取得了较为优异的效果。

其论证了单酶酶解工艺、双酶酶解工艺的最优化参数，其中，单酶工艺中，胰蛋白酶水解度30.5％，时间5h；木瓜蛋白酶水解度18.5％，时间4h。在双酶工艺中，胰蛋白酶+木瓜蛋白酶先后加入，酶解时间合计8.5h，水解度43.23％。

在实际应用中，不同的产品酶解的工艺过程选择是具有较大难度的。

本方案所要解决的技术问题是：如何开发出蚝汁的低盐发酵所适用的复合酶体系和对应的工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，该方法发酵用时短、产品收率高，同时本发明还提出一种蚝汁。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；

其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；

所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。

在本发明中，蛋白酶符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准中第191页第10项《蛋白酶(包括乳凝块酶)》，市场常见供应商包括：武汉远成科技有限公司；CAS号：37259-58-8；EINECS号:232-752-2。

在本发明中，蛋白酶主要用于水解蛋白的生产，如浓缩鱼蛋白。氨基酸调味料之类的产品。米曲霉主要用于啤酒的抗寒、烘焙制品、肉类软化；酸性蛋白酶主要用于凝乳，以制造干酪；在酒精发酵阶段，添加酸性蛋白酶，可通过水解蛋白质为肽类，氨基酸促进酵母生长，提高发酵速度和酒精产量。碱性蛋白酶制备大豆降压肽、抗氧化肽，大米肽，水解玉米蛋白制备高F值寡肽等；