[发明专利]一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法

权利要求书

1.一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解，并在酶解后后处理即可；

所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间1.5-2小时；其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13-15％，以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15-17％；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间0.8-1.2小时；

其中，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.3-1.7:1.3-1.7；

所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9-2.1％。

2.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.4-1.6:1.4-1.6；

所述的蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的总量相当于蚝肉总重的2％。

3.根据权利要求2所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为：7:1.5:1.5。

4.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述步骤1和步骤2中的混合物的pH值为：步骤1pH值范围是6-7，步骤2pH值范围是6-6.8。

5.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述酶解的具体工艺为：

步骤1：向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入复合酶，所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成，酶解温度为50±2℃，酶解时间2小时；

步骤2：步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶，升温到55±2℃，酶解时间1小时。

6.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述灭杂酶的操作为：将绞碎后的蚝肉加热到95±3℃，保持15分钟。

7.根据权利要求1所述的基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法，其特征在于，所述后处理的操作为：

对酶解后的混合物过筛去掉大颗粒固体、在98±2℃的条件下灭菌1h、灌装。

8.一种蚝汁，其特征在于，采用如权利要求1-7任一所述方法制备得到，所述蚝汁的含盐量为15～17％。