[发明专利]一种樱桃酒的酿造方法

说明书

一种樱桃酒的酿造方法，该方法向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨，所得混合果汁调整SO₂浓度，加入海盐后进行发酵；发酵结束后，过滤、调整SO₂浓度、陈酿，得樱桃酒。本发明采用甜樱桃和酿酒葡萄赤霞珠按比例混合压榨，利用赤霞珠中丰富的花色苷含量，提高了所酿造樱桃酒中花色苷含量，提高了樱桃酒的色泽。发酵过程中添加海盐，降低了樱桃酒在发酵过程中的色泽损失，同时增加了樱桃酒的保健性能和口感。

技术领域

本发明涉及一种樱桃酒的酿造方法，具体涉及一种口味独特、颜色鲜艳的樱桃酒的酿造方法，属于樱桃酒生产技术领域。

背景技术

樱桃营养丰富，具有生津、开胃、利尿等多种药用功效。其酿造成的樱桃果酒，含有樱桃特有香气，具有保健功效，营养价值丰富。

现有技术中有一些关于樱桃酒的酿造工艺，如CN201710180532.1公开了一种樱桃酒酿造工艺,经樱桃采摘、清洗烘干、除柄去核、破碎,将樱桃清汁置于发酵罐中,同时加入酵母,控制发酵启动温度为18-20℃,启动发酵72小时后添加樱桃白兰地至酒精度8-11%vol打断发酵,将樱桃白兰地与酵母泥缔合30天分离,得到樱桃原酒,将温度控制在8-10℃,静置58-62天离心处理,过滤,得樱桃酒。该工艺所用樱桃含糖度偏低,需要加入樱桃白兰地勾兑来达到安全酒精度，容易造成酒体淡薄、甲醇和杂醇的含量增加；同时，樱桃果汁的色素在发酵过程中容易损失,色素含量变低，导致酿成的樱桃酒色泽暗淡，不够艳丽。

又如CN201810623731.X涉及一种樱桃保健果酒及其制备方法,其发酵原料包含樱桃果浆80％-95％,桑葚果浆20％-5％。将两种果浆混合,添加果胶酶提高出汁率,用低温真空浓缩工艺提高果汁糖度,并降低甲醇含量,同时采用低温半发酵酿造工艺,使成品酒果香浓郁,酸甜适口。该方法酿制的樱桃保健果酒添加桑葚协同发酵,显著改善了樱桃酒的色泽,并兼有樱桃高铁补血、防痛风以及桑葚强身补肾、乌发美容的保健功效。但该工艺酒精含量仅为5% vol，酒精度含量低；而且该工艺采用低温真空浓缩工艺，会造成物料的损失，出品率降低，能耗增加，生产成本偏高。

发明内容

针对现有樱桃酒酿造工艺存在的不足和缺陷，本发明提供了一种樱桃酒的酿造方法，该方法选择甜度大的樱桃和酿酒葡萄为原料，无须加糖和酒精勾兑，降低了甲醇和杂醇的含量，同时通过工艺的改进显著改善了樱桃酒的色泽，提高了樱桃酒的颜色强度，所得樱桃酒香气、口感更加丰富、风格独特、色泽鲜艳诱人。

本发明具体技术方案如下：

一种樱桃酒的酿造方法，该方法包括以下步骤：

（1）向樱桃和酿酒葡萄中加入果胶酶，然后压榨、分离皮渣，得到樱桃和酿酒葡萄的混合果汁，向该混合果汁中添加偏重亚硫酸钾调整SO₂浓度，备用；

（2）向上述步骤（1）的混合果汁中加入海盐，混合均匀后加入酵母和发酵助剂进行发酵；

（3）发酵结束后，过滤，得果汁发酵酒；

（4）向步骤（3）的果汁发酵酒中加入偏重亚硫酸钾调整SO₂浓度，然后进行陈酿，陈酿后即得樱桃酒。

进一步的，步骤（1）中，在樱桃和酿酒葡萄混合压榨前，先对它们进行预处理，预处理包括剔除腐果烂果、剔除青果、去除枝叶果梗等杂质、清洗等步骤。

进一步的，步骤（1）中，所用樱桃的品种为甜樱桃，所用酿酒葡萄的品种为赤霞珠。本发明选择的樱桃和酿酒葡萄都是糖度高的品种，在发酵过程中无须外加糖源，减少了甲醇和杂醇产生的概率。