[发明专利]一种酱香腐乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酱香腐乳及其制备方法，包含以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、红油25～50份、虾仁粉20～50份、秋葵果浆50～120份、肉松50～100份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份；本发明营养丰富全面、搭配科学合理，且产品融合了腐乳和秋葵的双重营养价值，蛋白质含量高、又富含不饱和脂肪酸、氨基酸、族维生素、矿物质以及抗氧化物质，既有虾仁、肉松的口感，又有浓郁的酱香味，口味甚佳，不仅味道清脆，而且具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。

技术领域

本发明涉及腐乳食品技术领域，尤其涉及一种酱香腐乳及其制备方法。

背景技术

腐乳是一种二次加工的豆制食品，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。同时由于微生物分解豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。此外，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

秋葵亦称黄秋葵、咖啡黄葵，俗名羊角豆、潺茄，而在中国江西省西部的萍乡，当地人称之为“洋辣椒”。秋葵性喜温暖，原产地为非洲今日埃塞俄比亚附近以及亚洲热带。在北美、日本等发达国家已将新鲜的黄秋葵作为运动员抗疲劳的首选蔬菜及老年的保健蔬菜，其种子经加工后可以作为咖啡的替代品，具有较好的提神作用，不含咖啡因，黄秋葵具有抗热应激、抗疲劳和增强免疫能力的作用。

传统豆腐乳基本上都是大豆经过一定的工序加工而制作成的调味品，除了增进食欲、帮助消化，不具备抗疲劳和抗热应激等功效。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种酱香腐乳及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种酱香腐乳，包含以下重量份配比的原料制备而成：大豆120～220份、红油25～50份、虾仁粉20～50份、秋葵果浆50～120份、肉松50～100份、紫苏粕40～60份、谷朊粉50～120份、食用盐12～20份、辣椒粉8～15份、白酒0.5～2份、复配增味剂0.5～2份。

紫苏种子中含有粗蛋白22.5％、粗脂肪38.8％、粗纤维17％左右，紫苏油脂中ω-3系列多烯不饱和脂肪酸含量达60％以上。紫苏含有特殊的活性成分和营养成分，包括紫苏醛、薄荷酮、紫苏醇、丁香油酚、超氧化物歧化酶(SOD)、维生素、磷脂等，使其具有独特保健功能、药用功能和香气。目前紫苏籽加工的主要产品是紫苏油，冷榨紫苏油产生大量的副产物紫苏粕粕中含有粗蛋白32～38％、粗脂肪10～13％、粗纤维约16％，蛋白质含量较高。本发明通过在大豆腐乳中添加少量紫苏粕，紫苏腐乳产品风味独特，营养更加丰富，具有保健价值。

优选的，所述复配增味剂包含八角粉、花椒粉、谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、食用葡萄糖、酵母抽提物按质量比为1:5～10：0.2～0.5：0.2～0.5：0.5～0.8：0.5～1。

优选的，所述复配增味剂包含虾仁粉通过新鲜虾放入清水煮熟后去虾皮，晒干打成粉末的。

优选的，所述秋葵果浆包含重量份配比为1:1的秋葵、芒果，茶油的提取方法其制备方法为：

(1)将秋葵在120～150摄氏度的高温水蒸气中漂烫20～30秒，所述高温水蒸气是饱和水蒸气在3kg/cm 2的压力下加热而得到的；

(2)将芒果去皮除核获得芒果肉，加入步骤(1)获得的秋葵按1:1重的配比混合打成泥浆获得秋葵芒果浆。